Yellow Dog czyli artysta w kuchni

Rozmowa z Trisno Hamidem, właścicielem i szefem kuchni  krakowskiej restauracji Yellow Dog

Trisno Hamid, współwłaściciel i szef kuchni krakowskiej restauracji Yellow Dog, fot. Rafał Rojek

Masz w domu sztalugi? Malujesz czasem?
Powinienem, brakuje mi tego. Ale nie ma kiedy – już kiedy mieszkałem w Londynie, pracowałem od siódmej do północy, ledwo był czas się wyspać. To koszt bycia szefem kuchni. Tutaj nie jest inaczej.
Byłaby w restauracji ładna galeria.
Na razie muszę się skupić na czym innym.

fot. Rafał Rojek

Może kiedyś?
(Śmiech) Na pewno! W domu jest dość miejsca, aby malować. Tylko że mamy troje dzieci a nasz dzień zaczyna się bardzo wcześnie. Aby prowadzić tę restaurację na takim poziomie, na jakim chcemy, ciężko harujemy. Kiedy wracamy do domu i dzieci już śpią, zaczyna się kolejna praca, papierkowa, a kiedy się kończy, bierzemy się za pielęgnowanie naszych ziół oraz egzotycznych warzyw – pok choi, rukwi i okry, które uprawiamy na potrzeby restauracji. Oprócz kolendry, wszystkie zioła pochodzą z naszej uprawy. I tak dzień kończy się czasem o czwartej nad ranem.
Jak to się stało, że wykształcony plastyk zaczął robić karierę w kuchni?
No, nie od razu. Po ukończeniu Akademii Sztuk Pięknych w Singapurze dużo malowałem, potem w Indiach pracowałem jako grafik. Po powrocie do Singapuru chciałem być wykładowcą na swojej uczelni, ale do tego potrzebowałem certyfikatu, na który czeka się miesiącami. Czekając musiałem z czegoś żyć, bo jak ktoś mi powiedział, artysta to styl życia a nie zawód, cha, cha! Przyjaciółka podpowiedziała mi dobrą restaurację, w której szukano kucharza. Dostałem tę pracę, i… wsiąkłem. Straciłem ochotę na nauczycielską posadkę. To był rok 2003. Rok później, dzięki rekomendacji swojego szefa, byłem już w Londynie.

Trisno Luiza i Hamid, fot. Rafał Rojek

Gdzie dokładnie?
A różnie. Najbardziej prestiżowym miejscem była francuska, klasyczna restauracja Le Gavroche braci Alberta i Michela Roux, od której zaczęła się nowoczesna gastronomia. Wyjechałem z Londynu jako szef kuchni restauracji hotelu Mariott przy Canary Wharf.
Żona zwraca się do Ciebie per Yellow Dog? Czy się przesłyszałem?
Cha, cha, nie! To moja ksywka z czasów pracy w Londynie. Kolega kiedyś zapytał, dlaczego Chińczycy harują jak psy za marne pieniądze. No a że jako Singapurczyk jestem żółty… Przylgnęło. Pasuje też jako nazwa restauracji.
Jak właściwie można zaklasyfikować Twoją restaurację? Chińska chyba nie – nie widzę smoków.
Wy, Polacy, jesteście chorzy, jeśli sobie knajpy nie zaszufladkujecie. Myślicie: skoro nie ma smoków, to chyba można tu dostać sushi? Nie? To jaka to knajpa? A jeśli zupełnie nie potraficie jej zaszufladkować, przyklejacie jej etykietkę „fusion”. Nawet w Singapurze, jeśli pójdziesz do dobrej restauracji z azjatycką kuchnią, smoków nie zobaczysz. Prowadzę restaurację azjatycką, ale – azjatycką wewnątrz, a nie na zewnątrz, bez smoków i czerwonych lampionów. To, co gotujemy, to nasze jedzenie domowe. Robimy to, co sami lubimy jeść lub wiemy, że inni lubią.

fot. Rafał Rojek

I nie boicie się, że życie zmusi Was do kompromisów?
Kompromisy były wcześniej. Od grudnia, odkąd sami prowadzimyYellow Doga, naszym sloganem jest „Bez kompromisu”. To się opłaca, ludzie to szanują. Jadłeś przed chwilą naszą kaczkę. Smakowała?
Mmmm… Doskonała.
Podobno w mieście mówi się, że prawie tak dobra jak od Gesslera. A przecież podajemy kaczkę lekko krwistą, soczystą, z kośćmi. Kto ją zamawia, wie jaka będzie – że w temperaturze pokojowej i że trzeba będzie sobie ubrudzić ręce. I jest OK. Coś, co wydawało się wcześniej nie do zaakceptowania, bo przecież „nikt w Polsce takiej kaczki nie ruszy”, przyjęło się. A próbowałeś już sernika z konfiturą z hibiskusa? Robimy go sami, konfiturę też. Jak większość rzeczy. W menu można znaleźć może dwie pozycje zawierające składniki, których nie robimy. To kuchnia azjatycka, ale techniki gotowania są profesjonalne i wywodzą się z klasycznych francuskich metod gotowania. Jak bulion, to najpierw prażymy kości z warzywami i przyprawami a potem zalewamy je zimną wodą, a nie odwrotnie. Mamy bardzo dobry odbiór zwłaszcza wśród mieszkających w Krakowie obcokrajowców.
Dawno jesteście w Krakowie?
Dwa lata.
I jak się tu czujesz?
Egzotycznie. Czasem trochę sfrustrowany. Denerwuje mnie na przykład, kiedy klienci narzekają, że moja kuchnia nie jest autentycznie azjatycka. Bo co to znaczy? Weźmy takie chili –pochodzi z Ameryki, ale uprawiane jest w Indiach. Jest indyjskim warzywem czy nie? Jeśli pomidorowa z ryżem jest autentycznie polskim daniem, to i moje potrawy są autentycznie azjatyckie! Przez takie rzeczy widzę, że jeszcze tu nie pasuję. Jest was więcej, więc nie spodziewam się, że wy przystosujecie się do mnie (śmiech), więc wychodzi, że to ja muszę się przystosować do was. Muszę się nauczyć akceptować waszą mentalność i myśleć jak Polacy. Pewnego dnia mi się uda, zobaczysz!