Wina deserowe – czym się charakteryzują i które warto poznać?
Wina deserowe wracają do łask
Wina deserowe powstają z odmian winogron zawierających dużą zawartość cukru / fot. materiał marekkondrat.pl
W ogólnej świadomości przyjęło się, że synonimem dobrej jakości wina jest czerwony, wytrawny trunek. Łatwo podważyć taką teorię, wspominając chociaż o musującym szampanie… ale także o wielu winach deserowych, które nierzadko są wybitnymi propozycjami
Czym musi charakteryzować się wino, aby określić je jako „deserowe”?
Różne kraje przyjmują różne definicje win deserowych. W niektórych państwach są to po prostu trunki słodkie spożywanej po posiłkach, niewzmacniane. W innych określa się mianem „deserowych” wina powyżej 14 lub 15% zawartości alkoholu, nieważne, czy są trunkami wzmacnianymi, czy też nie.
Jako ogólne założenie można przyjąć, że wina deserowe to słodkie trunki, zwykle z większą niż przeciętna zawartością alkoholu (aż do 20%), konsumowane po głównym posiłku. Mają zazwyczaj intensywny smak i aromat, a powstają zazwyczaj z odmian winogron zawierających dużą zawartość cukru, rosnących w większości w Europie Południowej i tzw. Nowym Świecie, czyli obydwu Amerykach czy Australii i Oceanii.
definicja win deserowych różni się znacząco w zależności od kraju / fot. materiał marekkondrat.pl
Wina deserowe niewzmacniane – naturalna słodycz… i moc
Jak już wspomnieliśmy, definicja win deserowych różni się znacząco w zależności od kraju. Dlatego też zdecydowaliśmy się na przybliżenie ich w podziale na trunki niewzmacniane oraz wzmacniane dodatkiem innego alkoholu.
Większość win deserowych to napoje o wyższej niż przeciętna, zawartości alkoholu. W przypadku większości spożywanych na co dzień win wynosi ona między 11 a 14%, w przypadku słodkich trunków deserowych – od 15 do aż 20%! Aby osiągnąć taką zawartość etanolu w naturalny sposób, wino musi być wytwarzane z owoców o wysokiej zawartości cukru. Rozwiązaniem jest wybór odpowiednich odmian lub używanie winogron z mniejszą zawartością wody – pokrytych szlachetną pleśnią lub w formie rodzynek.
Prawdopodobniej najbardziej znanym winem deserowym jest węgierski tokaj – w szczególności jego odmiana aszu. Otrzymywany jest on z pokrytych szarą, szlachetną pleśnią, ręcznie selekcjonowanych winogron, gównie odmiany furmint. Do moszczu dodaje się następnie tzw. pastę aszu, czyli miazgę z podsuszonych winogron. Z powstałej mieszanki otrzymuje się wybitne, słodkie wino (tym słodsze, im więcej pasty aszu zawiera).
Kolejnym wartym uwagi jest pochodząca z RPA Constantia, powstająca z odmiany muscat. Jest to słodkie wino, które było spożywane przez znakomite osobistości. Produkowane od XVII wieku, zupełnie zanikło 300 lat później przez plagę filoksery. Constantia dostała drugie życie pod koniec XX wieku i znów stała się doskonałą, deserową propozycją.
Niezwykle ciekawym, deserowym winem jest toskańskie vin santo. Jest to wyjątkowy trunek, otrzymywany z podsuszonych winogron z odmian trebbiano, malvasia oraz sangiovese. W zależności od wykorzystanych szczepów może przyjmować kolor od słomkowego, przez bursztynowy po różowy. Vin santo najczęściej jest winem ekstremalnie słodkim, jednak zdarzają się także jego wytrawne rodzaje.
Pisząc o niewzmacnianych winach deserowych, nie można zapomnieć o winach lodowych. Są to trunki otrzymywane z moszczu z winogron, które zamarzły na krzewach, co sprawia, że wyciskany sok zawiera mniej wody (znajduje się ona pod postacią lodu), przez co jest bardziej skoncentrowany. W produkcji win lodowych przoduje Kanada, a tuż za nią znajdują się Chiny i Niemcy. Te wyjątkowe trunki są dość rzadkie – tym bardziej warto je poznać!
Wzmacniane wina deserowe – trunki żeglarzy, które zawitały na naszych stołach
Drugim z głównych rodzajów win deserowych są wina wzmacniane. Najczęściej (chociaż nie zawsze) są to wina słodkie, których zawartość alkoholu dochodzi do 20%. Ich historia wiąże się nierozłącznie z epoką wielkich odkryć geograficznych. Odważni żeglarze musieli mieć stały dostęp do dobrej jakości trunków, jednak długie przebywanie na morzu, w cieple i stale wilgotnym środowisku sprawiało, że zwykłe wino po krótkim czasie nie nadawało się do spożycia. Ratunkiem okazało się wino wzmocnione – wysoka zawartość alkoholu działała jak konserwant, który zapobiegał psuciu się napoju.
Jednym z pierwszych i najbardziej znanych, deserowych wzmacnianych win jest hiszpańskie sherry (nie mylić z „cherry” – to wino nie ma nic wspólnego z wiśniami). Wytwarzane w Andaluzji, nierozłącznie wiąże się z epoką, gdy tą częścią Hiszpanii rządzili Maurowie, którzy opanowali sztukę destylacji, którą zastosowano do produkcji wina wzmacnianego. Sherry występuje w wielu różnych rodzajach, ale jego słodkie, deserowe wersje są zazwyczaj produkowane z podsuszonych owoców odmian moscatel i pedro ximenez.
W rankingu popularności win deserowych wzmacnianych, bez wątpienia na podium znajduje się portugalskie porto. Jest to zazwyczaj czerwone, słodkie wino produkowane głównie z odmiany tempranillo (chociaż do jego produkcji dopuszczono ok. 100 szczepów), wzmacniane alkoholem aguardente, czyli destylatem otrzymywanym… z wina. Dolina Duoro, w której produkuje się porto, jest trzecim najstarszym, oficjalnie uznawanym regionem winiarskim na świecie. Wraz z długą tradycją tego deserowego wina idzie też cena – najlepsze roczniki potrafią kosztować po kilka tysięcy złotych za butelkę!
Jednym z najznakomitszych, często (ale nie zawsze) wzmacnianych win deserowych jest także cypryjska commandaria, która jest najdłużej produkowanym, znanym z nazwy winem na świecie, z historią sięgającą do roku 800 p.n.e. Do jej wytworzenia wykorzystywane są przejrzałe, a następnie podsuszone owoce dwóch cypryjskich odmian: xynisteri i mavro.
Wina deserowe – zarówno te wzmacniane, jak i przygotowane bez dodatkowego alkoholu – cechują się niezwykłym charakterem i bogatą historią. Warto dobrze je poznać i urozmaicić posiłki ich obecnością!
