Tradycyjny bigos staropolski – przepis, historia i sekrety przygotowania

W „Panu Tadeuszu” ma swoje miejsce w księdze IV. Przepełnia cały dom swoim aromatem. Jest idealnym posiłkiem kiedy zziębnięci siadamy przy stole. Historia bigosu sięga aż do XVII wieku, a wtedy jego głównym składnikiem wcale nie była kapusta. Teraz bigos w kulturze polskiej to tradycyjne świąteczne danie. Jakie są staropolskie tradycje kulinarne dotyczące tej potrawy?

 

Tradycyjny bigos staropolski – sekrety smaku

 

Jaki dom taki bigos. Każdy z nas ma swój własny sekretny przepis na tę świąteczną potrawę. Prawdziwy bigos staropolski gotuje się długo z dodatkiem różnego rodzaju mięs i grzybów. Poznajmy jego historię i sekrety przygotowania.

 

Historia bigosu

 

W najstarszych polskich książkach kucharskich w przepisach na bigos nie ma jednego podstawowego składnika. Nie ma w nich kapusty. W kuchni przedrozbiorowej bigos był potrawą z siekanego mięsa lub ryb. Do mięsa dodawało się pietruszkę i cebulę, a następnie zakwaszano owocami lub octem. W takim razie skąd się wzięła kapusta w bigosie? Bigos, który jemy dzisiaj, wykształcił się w XVIII wieku. Nazywano go bigosem hultajskim, a jego głównym składnikiem była właśnie kapusta. Z czasem wobec ogólnego zubożenia kraju, zamiast owocami bigos zaczęto zakwaszać za pomocą kiszonej kapusty.

 

Sekrety smaku bigosu

 

Składniki bigosu staropolskiego to nie tylko mięso i kapusta, ale także różnego rodzaju naturalni wspomagacze smaku tacy jak namoczone suszone grzyby czy śliwki. Sekretem smaku jest także dobrej jakości kiszona kapusta do bigosu. Najlepsza będzie taka ukiszona przez nas samych lub kogoś znajomego.

 

Jak przygotować tradycyjny bigos? Krok po kroku

 

Jak zrobić bigos? Tradycyjne przepisy na bigos

 

Przepis I

 

Bigos staropolski przepis

 

• 50 dag kiszonej kapusty
• 50 dag kapusty białej
• 15 dag przecieru z pomidorów
• 15 dag cebuli
• 20 dag kiełbasy
• 20 dag boczku
• 20 dag mięsa wieprzowego
• 1 dag grzybów suszonych
• 6 dag słoniny
• 3 dag mąki
• przyprawy: sól, pieprz, liść laurowy

Kiszoną kapustę wraz z umytymi i namoczonymi grzybami nastawiamy do gotowania w małej ilości wody. Gdy kapusta mięknie, dodajemy poszatkowaną białą kapustę, pokrojoną w drobną kostkę kiełbasę i boczek oraz obrumienione z cebulą mięso wieprzowe. Gdy wszystkie składniki są miękkie, dodajemy pomidory i zasmażkę z mąki i słoniny. Potrawę zagotowujemy i doprawiamy do smaku.

Przepis pochodzi z książki „Praktyczna Kuchnia” – M. Dudzik, M. Laskowska, K. Pyszkowska, S. Witkowska

 

 

Zobacz także: 

12 potraw wigilijnych – tradycja, symbolika i zapach świątecznej uczty

 

 

Przepis II

 

Przepis na bigos krok po kroku

 

• 75 dag kapusty kiszonej
• 75 dag białej kapusty
• ok. 70 dag mięsa
• 3-4 dag suszonych grzybów
• ¼ kg tłustej kiełbasy
• 4 ziarna jałowca
• 1 listek laurowy, 3 ziarenka ziela angielskiego
• Ewentualnie: 1 szklanka czerwonego wina i kilka suszonych śliwek
• 3 dag smalcu
• sól i czarny pieprz

Grzyby i śliwki namoczyć (osobno). Białą kapustę poszatkować, kiszoną odcisnąć. Mięso obrać z kości i pokroić w kostkę. Cebule obrać, przekroić na ćwiartki, a następnie pokroić w plasterki. Zrumienić na tłuszczu najpierw cebulę, a następnie mięso. Do dużego garnka włożyć obydwa rodzaje kapusty, pokrojone w paski grzyby wraz z wywarem, mięso, liść laurowy, ziarna pieprzu i ziela angielskiego i ewentualnie śliwki. Zalać ½ litra wody i gotować, aż mięso będzie miękkie. Dodać pokrojoną w paski kiełbasę i wino. Gotować jeszcze 15 minut. Z wina powinien odparować alkohol.

Przepis pochodzi z książki „Kuchnia Polska Przepisy dawne i nowe” – praca zbiorowa, wydawnictwo Świat Książki

Jak ulepszyć bigos?

 

Ulepszanie bigosu to kontrowersyjna kwestia. Jeżeli chcemy, żeby nasz bigos był bardziej delikatny, możemy dodać do niego przecier pomidorowy czy same pomidory. Natomiast jeżeli jesteśmy fanami aromatycznych bigosów, idealnym dodatkiem będzie czerwone wino.

Jak wzbogacić smak bigosu? Opcjonalnym dodatkiem do bigosu są oczywiście suszone śliwki, które dodadzą zarówno słodkiego smaku jak i dymnego aromatu albo pokrojone obrane jabłko, które doda zarówno słodyczy jak i kwasowości. Oryginalnym oraz kontrowersyjnym dodatkiem do bigosu jest także ser rokfor.

Sekrety tradycyjnego bigosu to dobrej jakości składniki, długi czas gotowania (ok. 2-3 godziny) oraz to, że bigos musi się przetrawić, czyli postać parę dni, aby wszystkie składniki przeszły wzajemnie swoim aromatem. Bigos postny, czyli z samymi grzybami można przygotować na Wigilie, a następnie dodać do niego mięsa i jeść jeszcze przez parę dni.

 

Bigos na różne okazje – święta i przyjęcia

 

Na jakie okazje przygotowywać bigos? Ta ciepła strawa kojarzy się z zimowymi kuligami, ciepłym posiłkiem w górskim schronisku podawanym na plastikowej miseczce z kromką krojonego chleba z folii. Ale bigos to także danie na wyjątkowe okazje. Bigos na święta można przygotować wcześniej, a potem jeść go jeszcze przez parę dni. A jak przechowywać bigos? Bigos należy przechowywać w niskiej temperaturze. W lodówce jeżeli nie ma w nim grzybów, wytrwa nawet do tygodnia. Bigos zawekowany i zapasteryzowany w słoikach można przechowywać nawet do dwóch miesięcy. Bigos można też mrozić. Takie danie najlepiej zjeść maksymalnie do pół roku.

 

---

Źródła:

„Praktyczna Kuchnia” – M. Dudzik, M. Laskowska, K. Pyszkowska, S. Witkowska
„Kuchnia Polska Przepisy dawne i nowe” – praca zbiorowa, wydawnictwo Świat Książki
https://culture.pl/pl/dzielo/bigos
https://www.przepisy.pl/blog/jak-dlugo-mozna-przechowywac-bigos-w-sloikach