Slow Food – pochwała powolnego jedzenia!

Śliwowica – klasyka gatunku

Wolniej jesz, dłużej pożyjesz – można by rzec, parafrazując rosyjskie przysłowie

Za każdym razem, kiedy słucham Włocha opowiadającego o jedzeniu, tracę zmysły. Niezależnie od tego, czy trwa to parę godzin czy kilka minut, zawsze znajdzie się w jego monologu, między zdaniami, fraza o tym, że jedyna możliwa do zaakceptowania oliwa pochodzi z Sardynii, a pomidory z San Marzano, natomiast ser stąd, a szynka stamtąd. Przeciętny reprezentant Italii zazwyczaj jest też w stanie powiedzieć, że w tym sklepie można to a to kupić lepsze, a w tamtym gospodarstwie „dodadzą mi do zakupu jeszcze butelkę wina, a być może zaproszą na obiad”. Zawsze wtedy nasuwa mi się refleksja: czy i my, Polacy, też byśmy tak mogli? Czy i u nas są regionalne skarby kulinarne, których opisem można słuchacza wprawić w trans? Są. Pozwólcie, że przytoczę skrót recepty na sporządzenie naturalnych soków. Otóż owoce myje się i rozkłada do suszenia, potem rozdrabnia i wyciska, przeciskając przez wiklinę. Gotowy sok się pasteryzuje. A co powiecie na ogórki kiszone w beczkach, które wrzuca się do Narwi? Na miody pitne, które leżakują dziewięć lat? Jest o czym opowiadać? Czym się delektować i co polecać, rozwodząc się przy okazji nad upadkiem obyczajów kulinarnych?

Oficjalnie wynajdywaniem tego typu produktów jak tu wymienione, dbaniem o to, by ich receptury nie zginęły, a także ich promocją zajmuje się ruch, który za swój symbol obrał ślimaka winniczka. Niewielki, powolny, lecz… smaczny – wyraża wszystko, co mieści się w filozofii organizacji, której nazwa zawiera przeciwieństwo tego, co stanowi największy problem współczesności. W manifeście Slow Food przyjętym w 1989 roku przez delegatów z Argentyny, Austrii, Brazylii, Danii, Francji, Niemiec, Węgier, Włoch, Japonii, Hiszpanii, Szwecji, Szwajcarii, Stanów Zjednoczonych i Wenezueli możemy przeczytać: „Jesteśmy niewolnikami prędkości i wszyscy ulegliśmy podstępnemu wirusowi, jakim jest szybkie życie (fast life), które burzy nasze przyzwyczajenia, zakłóca naszą prywatność w domach i zmusza nas do objadania się fast foodem. (…) Nieustępliwa obrona spokojnej materialnej przyjemności jest jedynym sposobem przeciwstawienia się globalnemu szaleństwu szybkości”.

Slow Food dba zarówno o naszą przyjemność („Odpowiednie dawkowanie pewnej zmysłowej przyjemności i powolne, długotrwałe zadowolenie mogą ochronić nas przed zaraźliwą wielością mylącą szaleństwo z wydajnością”), jak i o zachowanie tradycji i regionalnych produktów żywnościowych („Odkryjmy na nowo smaki i uroki kuchni regionalnej oraz uwolnijmy się spod niszczącego wpływu fast foodów”). Szczególną uwagę ruch poświęca żywności oryginalnej, produkowanej w sposób niespotykany w innych miejscach na świecie.

Jako mieszkańcy Małopolski mamy szczęście. W naszym regionie nadal wytwarza się parę niezwykłych produktów według tradycyjnych receptur. Na liście slowfoodowej wymienione są one wraz z nazwą miejsca, w którym się je produkuje. Podobnie bowiem jak w przypadku wina liczy się to, z czyich rąk i z jakiej okolicy pochodzi dany smakołyk. Na naszej liście znalazł się więc produkt, o który toczono ostatnio boje – oscypek. Ten prawdziwy, z owczego i niepasteryzowanego mleka, powinien być uwędzony dymem z ogniska pod powałą szałasu w tzw. komorniku. Na liście znajdują się też dwa kultowe już wyroby z podkrakowskiej wsi Liszki: kiełbasa z krojonych ręcznie kawałków wyselekcjonowanej szynki, które po odpowiednio długim peklowaniu trafiają do grubego wołowego jelita, a potem są wędzone w dymie z drewna bukowego lub olchowego; oraz kukiełki, czyli tradycyjne bułeczki pieczone w piecu opalanym drewnem. Fenomenem ze slowfoodowej listy jest karp zatorski, a to dlatego, że jego hodowla zaczęła się podobno w okolicach Zatoru za panowania Bolesława Krzywoustego. Wód mineralnych z Muszyny, Krynicy i Wysowej nie trzeba nikomu polecać. Do picia jest też Śliwowica Łącka – siedemdziesięcioprocentowa. Do mniej znanych, a polecanych należą jabłka z Raciechowic – podobno w tej miejscowości nadal można znaleźć grafsztynka, bojkena, ananasa berżenickiego, kantówki, cesarza Wilhelma, pepiny Linneusza, sztetyny czy grochówki, czyli odmiany, które pamiętają nasi dziadkowie. Podobnie jest z kapustą z Charsznic, w których obce odmiany nie wyparły tak swojskich odmian jak: kamienna głowa, kalina, langediker, amager, brunszwicka, agat, benia czy fantazja. Kapusta delikatesem? Na liście znajdują się też krowa polska czerwona i owca polska górska – i chodzi tu nie tylko o ich mięso, lecz również mleko i jego przetwory.

Wprawdzie i w Krakowie rozpoczął się ruch slowfoodowy, jednak stolica szybko przegoniła nas w liczbie zaangażowanych w to zjawisko osób. Tam też mieści się Convivium Varsovia, do którego należą tak znane restauratorki jak choćby Agnieszka Kręglicka czy Magda Gessler. To jednak w Krakowie odbyły się oficjalne obchody Dnia Terra Madre – oficjalnego święta ruchu Slow Food. W Wine Garage przy Józefitów można było skosztować polskich win, do których właścicielka winiarni, Agnieszka Szczupak, własnoręcznie przygotowała slowfoodowe menu. Był chleb prądnicki, była aromatyczna gęsina, były fantastyczne jabłka korzenne w liściach kapusty i bundz z miodem. I było niespieszne jedzenie, tak zalecane przez Slow Food – ruch, który narodził się ze świętego włoskiego oburzenia, kiedy w samym centrum Rzymu otwarto restauracje McDonald. Na przełomie marca i kwietnia czeka nas jeszcze w Wine Garage degustacja tokaju z organicznie hodowanych winogron, biodynamicznych win z Piemontu i polskich serów. Terminów warto poszukać na stronie Slow Ford Polska oraz Wine Garage.

Do ruchu Slow Food można się zapisać. W sumie na świecie należy do niego około 100 tys. osób, w Polsce dopiero około 150. Informacje o tym, jak można to zrobić, znajdują się na stronie www.slowfood.pl.

Slow Food przygotowała Agnieszka Kozak

Miasto Kobiet 3/2010