Przepis: słodkie kruche ciasto klasyczne

PASTA FROLLA CLASSICA
SŁODKIE KRUCHE CIASTO KLASYCZNE

Justyna Grochowska-Czekaj przy pracy / fot. Mirosław Mróz

Kiedy mamy ochotę upiec kruche ciasto, musimy pamiętać o pewnej bardzo ważnej rzeczy. Mało kto zwraca na to uwagę, ale każda mąka ma inną wilgotność, gęstość i puszystość, co znacząco wpływa na konsystencję ciasta. To z włoskiej mąki zawsze jest bardziej kruche i delikatne, a gdy używamy polskiej – efekt bywa różny. Stosując się do podanych w moim przepisie proporcji, zawsze trzeba wziąć małą poprawkę, np. ze względu na bardzo duże jaja albo inny rodzaj mąki. Jeżeli konsystencja nie jest jednolita i ciasto nie chce się połączyć w zwartą kulę, należy dolać odrobinę zimnej wody. To rozwiązuje problem. Trzeba jednak być ostrożnym, bo łatwo można przesadzić i wtedy ciasto straci kruchość, stanie się ciągnące i zacznie się rozpływać pod palcami, a tego nie chcemy.

Jedna porcja ciasta:
350 g mąki włoskiej typ 0 albo mąki polskiej typ 500
i trochę do podsypania w trakcie wyrabiania ciasta
100 g cukru
200 g masła
2 żółtka
3 łyżki zimnej wody

Do głębokiej miski wsypujemy mąkę, cukier oraz pokrojone w kostkę masło. Następnie szybkimi ruchami wyrabiamy palcami ciasto, tak aby suche składniki połączyły się z masłem. Ma mieć konsystencję kruszonki. Przy kruchym cieście obowiązuje jedna zasada – robimy je bardzo szybko. Zbyt długie wyrabianie powoduje rozpuszczanie się tłuszczu pod wpływem ciepła rąk. Ciasto staje się kleiste i zaczyna pochłaniać zbyt dużo mąki.
Na końcu dodajemy żółtka z zimną wodą i mieszamy do uzyskania jednolitej kuli. Przed włożeniem do formy schładzamy ciasto w lodówce około godziny.
Do pieczenia używam tylko form porcelanowych. Nadmiar tłuszczu wsiąka w ciasto, a nie wylewa przez szczeliny jak w wypadku form zapinanych. Ponadto nagrzana porcelana utrzymuje wyższą temperaturę niż formy blaszane, dzięki czemu ciasto dobrze wysycha podczas pieczenia. Mój ulubiony rozmiar formy to 30 cm, ale każda z dostępnych w sklepach będzie odpowiednia.
Jeżeli użyjemy pełnej proporcji z tego przepisu, może się okazać, że ciasta trochę zostanie. Ale jest tak pyszne, że lepię wtedy zgrabne ciasteczka z groszkami czekoladowymi i piekę w piecu razem z tartą. Zajada się nimi szczególnie mój synek, po prostu je uwielbia.
Przygotowane ciasto możemy przechowywać w lodówce przez 3 dni albo w zamrażarce do miesiąca. Możemy zrobić tartę w dowolnej chwili, gdy tylko mamy na nią ochotę.
Kruche ciasto jest podstawą wielu moich tart. Stanowi bazę i dopełnienie różnych nadzień. Do ciasta można dodać rozmaite aromaty, przyprawy korzenne albo skórkę z pomarańczy bądź cytryny, wykroić małe gwiazdeczki i upiec kruche ciasteczka. Sukces naszej zmysłowej tarty to dobrze zrobione ciasto.

Przepis pochodzi z książki: