fot. materiał Partnera
Zachwycali się nim królowie i cesarze całej Europy. Był na ustach szlachty i magnaterii. Wzmianka o nim występuje w hymnie Węgier. Mowa oczywiście o tokaju, czyli jedynym z najbardziej cenionych win słodkich na świecie
Tokaj – pochodzenie i historia
Znana nam historia tokaju ma już ponad 600 lat i sięga XV wieku. Już kilkaset lat temu zaczęto doceniać wyjątkowy trunek, powstający z winogron rosnących na wulkanicznych glebach położonego nieopodal Karpat rejonu Tokaj-Hegyalja.
Wyjątkowy klimat tego osłoniętego górami miejsca – duża wilgotność oraz ciepłe lato i jesień powodują, że winogrona mają bardzo dobre warunki do wzrostu i kumulują w sobie duże ilości cukru. Szczególnie zauważalne jest to w najbardziej popularnym w tamtych rejonach szczepie furmint. Z biegiem czasu, jesienne słońce zaczyna wysuszać owoce, a dojrzałe, wysychające jagody pokrywają się szlachetną pleśnią, która jeszcze bardziej je osusza.
Jedna z legend głosi, że winiarze – wskutek długotrwałego oblężenia miasta podczas walk węgiersko-tureckich – dokonali zbiorów za późno. Mimo, iż winogrona spleśniały, rzemieślnicy zdecydowali się nastawić wino. Jak się później okazało – efekt był zaskakująco dobry. Trunek był niezwykle słodki i aromatyczny, przez co szybko zyskał – trwającą do dzisiaj – popularność.
Jak powstaje tokaj?
Tak, jak wspomnieliśmy wcześniej, kluczowe dla powstawania tokaju są dwa czynniki – odpowiednia zawartość cukru w winogronach oraz obecność szlachetnej pleśni Botrytis cinerea na owocach. Istnieje wiele gatunków tego wina (w tym wytrawne!), lecz skupmy się dzisiaj na najbardziej popularnych: w zależności od sposobu produkcji, tokaj można podzielić na dwa główne typy: szamorodni oraz aszu.
Pierwszy z nich – szamorodni – słusznie może kojarzyć się Polakom z trunkiem „samorodnym”. Taki właśnie jest – powstaje z kiści winogron (głównie z odmiany furmint, ale także innych – m.in. hárslevelű czy sárgamuskotály), które nie zostały poddane selekcji. W skład moszczu wchodzą zdrowe, dojrzałe owoce, wyschnięte rodzynki, ale także pokryte pleśnią jagody. W zależności od stosunku owoców zdrowych do spleśniałych można uzyskać wino, które jest bardzo słodkie (édes) oraz idące w kierunku „wytrawności” (száraz).
Zupełnie inaczej przebiega produkcja drugiego rodzaju tokaju. Wcześniej nastawione wino édesz miesza się z „ciastem aszu”, czyli zmiażdżonymi na pastę, pokrytymi szlachetną pleśnią, zasuszonymi winogronami. Powstałą mieszaninę zostawia się, by sfermentowała, po czym przechowuje w obniżonej temperaturze. W zależności od tego, ile „ciasta aszu” użyto do produkcji, uzyskany tokaj może być… bardzo słodki lub ekstremalnie (sic!) słodki. Poziom cukru oznacza się w puttonach, czyli dawnej mierze odpowiadającej ilości wiaderek „ciasta aszu” dodanym do jednej beczki wina édes.
Charakter tokaju po prostu trzeba poznać
Słodkie „węgrzyny” obecne są w europejskiej świadomości od kilkuset lat. Mimo że kojarzą się tylko z winami deserowymi, potrafią naprawdę zaskoczyć. Ciekawostką jest fakt, iż ostatnie lata przyniosły dużo odkryć i eksperymentów związanych z regionem Tokaj. Winiarze coraz częściej próbują swoich sił w tworzeniu win wytrawnych i półwytrawnych, które doceniane są za swoje mineralne nuty i stawiane na równi z najlepszymi „klasykami” win białych.
Spragnieni niezwykłych doznań smakosze docenią także jedno z najrzadszych win świata – mianowicie tokaj eszencia, uzyskiwany wyłącznie z soku wyciekającego ze zbotrytyzowanych winogron mających znaleźć się w tokaju aszu. Ten unikalny trunek zawiera tak dużą ilość cukru, iż niemożliwe jest uzyskanie wyższego stężenia alkoholu niż około 5%. Jego spożywanie możliwe jest tylko w niewielkich ilościach, a w dawnych czasach zarezerwowany był jedynie dla królów i cesarzy, leżących na łożu śmierci.
Świat tokaju jest niezwykły – jeżeli macie ochotę na ciekawe doświadczenia, jest to pozycja obowiązkowa. Nawet jeżeli nie zakochacie się w słodkości tego wina, zdecydowanie warto je poznać i wyrobić sobie o nim opinię.
