Włoska kuchnia bez parmezanu?

Geograficznym sercem tego sera jest region Emilia-Romania, obejmujący obszary na południe od rzeki Pad, wokół włoskich miast: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bolonia, Mantua. To właśnie w tych miejscach wytwarza się parmezan, który może szczycić się apelacją DOP (Denominazione di Origine Protetta – Chroniona Nazwa Pochodzenia).

 

W 1934 roku powstało konsorcjum Parmigiano Reggiano, którego celem jest zachowanie tradycji tego ważnego produktu Made In Italy. Przynależność do konsorcjum to oznaka rygorystycznie przestrzeganych procesów wytwarzania parmezanu przez serowarnię. Wypalenie oznaczenia marki Parmigiano Reggiano na skórce następuje tylko na formach, które pomyślnie przeszły testy.

Kto miał już okazję posmakować parmigiano z pewnością odróżni delikatny smak sera wytworzonego w jednym z gospodarstw należących do konsorcjum. Niestety, w Polsce często spotyka się parmezan o słabej jakości, zbyt suchy, banalny, wyprodukowany poza Włochami, lub taki, który nie przeszedł pomyślnie testów na włoskim rynku.

W Italii parmezan traktowany jest jako zdrowy przysmak, bogaty w sole mineralne i witaminy, chętnie podawany dzieciom, sportowcom, a także osobom z problemami układu kostnego. Jest świetny zarówno w wydaniu „świeżym” (sezonowany do 18 miesięcy), starym (sezonowany od 18 do 24 miesięcy), czy bardzo starym (sezonowany ponad 24 miesiące).

Wiele z serowarni wytwarzających parmezan organizuje wizyty, podczas których można śledzić cały proces produkcji, rytuał życia toczący się w serowarni począwszy od porannego zwożenia mleka z pierwszego udoju aż po degustację. To, co uderza kiedy przyglądamy się wytwarzaniu parmezanu są gesty, które trwają niezmiennie od kilku stuleci, a ludzkie ręce pozostały najważniejszym, niezastąpionym narzędziem pracy. Udział nowych technologii jest naprawdę niewielki, służą one głównie zachowaniu rygorystycznych norm higieny. Obok gestów czysto technicznych, wytwarzanie parmezanu wymaga zastąpienia pośpiechu ruchami precyzyjnymi, które w efekcie przekładają się na jakość i doskonały smak. Łącznikiem tradycji produkcji parmezanu są z pewnością tradycyjne narzędzia – specjalne mieszacze, łopatki, których do dziś używają sprawnymi ruchami serowarzy. Obserwacja ich pracy to fascynująca podróż po rzemieślniczych ruchach, precyzji, umiejętności punktualnego rozróżnienia poszczególnych momentów produkcji sera.

[Not a valid template]

Po rozłożeniu w specjalnych formach masy serowej, przechodzi się do ich umieszczenia w solance. Po osuszeniu rozpoczyna się etap sezonowania parmezanu, rygorystycznie według tradycyjnych reguł. Przez pierwszych sześć miesięcy 40-kilogramowe formy parmezanu są obracane raz na tydzień. Ser wyprodukowany na koniec jesieni musi być sezonowany do następnego lata, ale im dłużej leżakuje, tym wydobywa bogatsze aromaty.

Aby wyprodukować 1 kg Parmigiano Reggiano potrzebnych jest 16 litrów mleka najwyższej jakości. Parmezan to zdrowy, naturalny, kompletny produkt spożywczy. Należy podkreślić jego wysokie walory odżywcze wynikające z procesów powolnej transformacji podstawowych składników, która następuje podczas okresu sezonowania. Parmezan jest łatwo trawiony, a jego walory odżywcze są bez trudu asymilowane przez organizm. Sto gramów sera trawi się przez około 45 minut (podczas gdy taką samą ilość mięsa organizm trawi przez 4 godziny).

Należy podkreślić szczególne, niepowtarzalne walory smakowe Parmigiano Reggiano, niezastąpione w podkreślaniu i wydobywaniu smaków w wielu potrawach, takich jak oczywiście makarony, zupy czy dania mięsne. Parmezan świetnie sprawdza się w towarzystwie owoców, sałatek, czy konfitur.

W dzisiejszym frenetycznym stylu życia, parmezan jest smacznym dostawcą energii, posiłkiem harmonijnym i zbilansowanym zarówno dla ludzi zapracowanych, uprawiających sport, jaki i dla dzieci.

Firma API Food oferuje parmezan z małej, rodzinnej serowarni z Modeny – Antica Latteria Ducale, która działa od 1947 roku. Firma jest zrzeszona w Konsorcjum Parmigiano-Reggiano. Wszystkie etapy wytwarzania parmezanu odbywają się tu w cyklu zamkniętym, co pozwala na zachowanie kontroli wszystkich etapów produkcji. Serowarnia znajduje się dwa kroki od stajni, bo zgodnie z tradycją mleko musi być wytwarzane jak najbliżej miejsca produkcji sera. W ten sposób unika się długiej podróży i mleko zachowuje swoje właściwości. Po wykonaniu wszystkich żmudnych czynności 40-kilogramowe formy zostają złożone do pomieszczenia, gdzie drewniane półki sięgają sufitu na 5 do 10 metrów wysokości. Tutaj ser będzie dojrzewał nawet przez 3 lata.

Warto dodać fakt oczywisty, jednak często mylony w Polsce – parmezan i grana padano to dwa różne sery. Oba to sery dojrzewające, jednak różnią się m.in. miejscem wytwarzania, sposobem odżywiania krów, a co za tym idzie brakiem jakichkolwiek konserwantów w przypadku parmezanu i możliwością stosowania konserwantu lisozym, jeśli chodzi o ser grana, który jest sezonowany krócej niż parmezan.

Parmezan Antica Latteria Ducale w postaci kostek o wadze około 300g można kupić w sklepie internetowym. Na zamówienie także całe formy (ok. 40kg) lub połowy formy parmezanu.

Po więcej pyszności zapraszamy na www.sklep.kuchnia-wloska.com.pl