Od chemii do alchemii chleba

Jest czymś prostym i podstawowym, a jednocześnie książki poświęcone jego wytwarzaniu, znaczeniu i symbolice wypełniłyby pokaźną bibliotekę. Choć zmieniamy nawyki żywieniowe, on wciąż stanowi ważny składnik naszych posiłków. Chleb. Mało kto nie czuje do niego sympatii, bywa wręcz uwielbiany, a dla niektórych staje się sposobem na życie

Internet pełen jest pomysłów na upieczenie własnego chleba / fot. Zaczyn

Na pytanie o chleb wiele ludzi odpowiada: lubię, uwielbiam, tylko żeby był taki prawdziwy, jak w dzieciństwie, jak z piekarni na wakacjach na wsi… Nie z masowej produkcji, która pozbawia go walorów. Ale coraz więcej osób myśli: skoro nasze babcie mogły piec chleb w domu, to my też możemy. Dla niektórych chlebowa przygoda urasta do czegoś więcej. Oto trzy historie z chlebem w roli (prawie) głównej.

Od drożdży do Zaczynu
Zosia z wykształcenia jest chemiczką i podczas pokazowego formowania bochenka opowiada, jakie procesy właśnie zachodzą w cieście. Paweł, wspomagająca połowa duetu Zaczyn, żartuje, że przy okazji mamy pogadankę. Od niedawna ich chleb jest podawany w Piwnicy pod Baranami: menedżerka lokalu spróbowała go kiedyś i tak jej posmakował, że zaproponowała im współpracę. To bardzo cieszy!
Zaczęło się jeszcze na studiach, w któryś niedzielny wieczór, gdy Zosia i Paweł po powrocie do Krakowa chcieli kupić chleb. Piekarnie zamknięte, a ze sklepowych półek spoglądały tylko smętne kromki uwięzione w worku. Kupili więc mąkę i drożdże i podjęli wyzwanie domowego wypieku. Bo skoro nasze babcie… Pierwsze były bułki i radość z odkrycia, że można zrobić smaczne pieczywo własnymi rękami. A potem już poszło: od bułek do chleba, od drożdży do zakwasu. – Okazało się wtedy – mówi Zosia – że internet kipi od pomysłów i porad, coraz więcej osób dzieli się zakwasem, dziewczyny umawiają się na wspólne pieczenie chleba. Zosia zaczęła więc śledzić wiele stron o wypiekach, przeczytała mnóstwo książek i po prostu dużo piekła. Najpierw na domowy użytek, potem też dla bliskich i znajomych, i tak informacje o jej chlebie zaczęły się rozchodzić pocztą pantoflową. Może wszystko potoczyłoby się inaczej, gdyby znalazła pracę jako chemik, ale tak się nie stało. Mimo prób nie udało jej się też dostać na praktyki ani do polskich, ani do zagranicznych piekarni. Decyzja o stworzeniu Zaczynu, własnej działalności, była skokiem na głęboką wodę – mówi Zosia. Bo nie wiedzieli, jak to jest, gdy się działa na dużą skalę. Na szczęście wokół pojawili się ludzie, którzy pokazali, że się da. Otworzyły się pewne furtki: poznała Olę i Radka z małej piekarni Lokal Bakery w Katowicach, oraz Monikę – zamieszkałą w San Francisco autorkę bloga Gotuje, bo lubi – której dokonania wcześniej śledziła. To dzięki niej trafiła na chlebowego guru z Kalifornii, Chada Robertsona, i odkryła swój ulubiony smak: chleb francusko-kalifornijski. Piękny (Zosia nacina brzuszek chleba żyletką i tworzy na nim różne wzory), lekki, inny od tradycyjnego polskiego, a o dziwo wiele starszych osób mówi, że przypomina im smak z dzieciństwa. Te i inne miłe słowa klientów – np. że to najlepszy chleb, jaki w życiu jedli – dają mnóstwo radości i chęci do pracy. Mimo bolącego nadgarstka, bo to przecież praca fizyczna.

Zosia i Paweł, czyli Zaczyn w komplecie / fot. Łukasz Libront

Czy Zosi bliżej do chemii czy do alchemii chleba? W chlebowym cieście zachodzi ogromna liczba procesów chemicznych i to jest fascynujące. Niesamowita jest prostota chleba. – To właściwie coś z niczego, tylko mąka i woda – mówi Zosia. I powolna fermentacja, bez drożdży, bo oprócz walorów smakowych taki chleb jest zdrowszy, bardziej wartościowy, zwłaszcza gdy robi się go z dobrej, pełnoziarnistej mąki. Konieczna jest powolność, bo z chlebem nie da się nic na szybko. Fascynujący jest sam zakwas, który bardzo szybko przystosowuje się do środowiska: – Były badania zakwasu z różnych stron świata – opowiada Zosia – i okazało się, że wszędzie jego skład chemiczny był nieco inny. Zaczyn sam zabiera sobie dzikie drożdże zewsząd, z powietrza, z ręki piekarza… Tak, wokół chleba toczy się życie, jest magiczny – dodaje.
Chleb z logo Zaczynu rozchodzi się na prywatne zamówienia, na festiwalach kulinarnych, trafia do kilku punktów w Krakowie. Zosia stale eksperymentuje z nowymi przepisami, chętnym zawsze odstąpi zakwas. Wciąż się uczy: – Już coś wiem, ale też wiem, jak wiele jeszcze nie wiem. Kolejny etap? Znalezienie Zaczynowi lokalu.

Eksperymentalne Pochlebstwo
O tak, Marcie podoba się określenie „pole eksperymentu”, bo przecież tym właśnie jest Pochlebstwo. Jak to się stało, że ona i Karol, z wykształcenia geodeci, otworzyli na Zabłociu mikropiekarnię? Zetknięcie z rynkiem pracy po studiach było dość rozczarowujące i po pewnym czasie zaczęli myśleć o stworzeniu czegoś własnego. – Nie wiem, skąd to się wzięło – wspomina Marta – ale kiedyś po powrocie do domu stwierdziłam: to ja upiekę chleb. I upiekła pierwszy bochenek, który pewnie był zlepkiem piekarniczych błędów, ale jakim smacznym! Po tym eksperymencie Marta i Karol zaczęli zgłębiać temat, kupili książkę zwaną biblią piekarstwa, testowali swoje wypieki na bliskich i znajomych. Dla Marty ważnym momentem była wizyta w minipiekarni Zakwas w Poznaniu, skąd pochodzi. Tam, dzięki Agnieszce, właścicielce Zakwasu, po raz pierwszy zobaczyła, że to jest możliwe: robienie na 20 m kw. chleba na zakwasie, nietaniego, ale tak dobrego, że czasem rozchodzi się w parę godzin. – Może to zabrzmi szalenie, ale otworzyliśmy piekarnię, bo bardzo chcieliśmy się nauczyć piec chleb! – mówi Marta. Z Karolem mają nieco odmienne podejście do tematu: ona ma wciąż mnóstwo pytań, jest perfekcjonistką, stąpa mocno po ziemi, jej miarą jest szkiełko i oko; on nie dorabia filozofii, po prostu działa metodą prób i błędów, i w naturalny sposób osiąga ten sam wynik. – Nas w robieniu chleba pociąga prostota – mówią. To przecież mąka, woda, ze sprzętów piec, lodówka, no i praca ręczna. Dla obojga jest to ciężka fizyczna robota, dzień w dzień, od szóstej rano, ale dająca satysfakcję. To także idea, wartość. I radość, że można komuś dać chleb. – Mamy cudownych klientów – mówią „pochlebcy” – dają nam wiele siły. Bo wartością tej pracy jest też cała masa fantastycznych ludzi dzięki niej poznanych. Z niektórymi klientami tak się zaznajomili, że bez pytania wiedzą, jaki chleb im podać. Inni sugerują nowe smaki i wtedy Marta i Karol eksperymentują. Są i tacy, co narzekają, że drogo, ale wracają – bo pierwszy raz od dawna trafili na chleb, który czerstwieje, bo najedli się dwiema kromkami zamiast połówką nadmuchanego bochenka z marketu.

Marta, założycielka Pochlebstwa / fot. Kinga Kasperczyk

Twórcy Pochlebstwa sami szukają miejsc, w których czują autentyczność i nawiązują kontakt z ludźmi za ladą, i takie też miejsce chcieli stworzyć. Można tu więc przyjść pogadać, pooglądać przez szybę ich pracę (wszystko jest na widoku!), a nawet wyżyć się na tej szybie artystycznie. Malunek na ścianie zrobiła jedna koleżanka, naczynia ceramiczne wykonała inna, a maskotkę piekarni, Drożdża Dżordża, jeszcze inna. Rysunki na szybie to twór samych klientów (mazak cały czas jest dostępny). W logo piekarni widnieje zębatka – to nawiązanie do piekarniczych tradycji Zabłocia. Marta bardzo lubi historyczne tropy i gdy się dowiedziała, że niedaleko, w obecnych loftach, był stary młyn i piekarnia Ziarno, która przez lata zaopatrywała dzielnicę w pieczywo, to przesądziło o wyborze lokalu. Dlatego też chleby z Pochlebstwa mają nazwy od zabłockich fabryk. – Zdziwiło nas też, że dzielnica, w której powstaje tyle budynków mieszkalnych, nie miała swojej piekarni – wspomina Karol. A gdyby tak w każdej dzielnicy mogła istnieć mała piekarenka, oprócz tych sieciowych? – Tak – mówi Marta – apeluję do wszystkich domowych piekarzy z Krakowa, żeby otwierali swoje minipiekarnie! Prowadzenie własnej działalności może nie jest u nas najłatwiejsze, ale trzeba uwierzyć w to, że wiele da się zrobić.

Chlebowy kurier rowerowy
W ciągu ostatnich paru lat swojego życia Krzysztof wiele czasu spędził, rozwożąc po Krakowie chleb. Rowerem. Dlaczego tak? Bo tak jest bardziej ekologicznie, w zgodzie z dbałością o siebie, o zdrowie, ale i planetę. Zaczęło się od przygody, która przerodziła się w pracę i sposób na życie – choć właściwie zaczęło się dużo wcześniej, bo do tego punktu prowadziła długa droga.
Gdy pięć lat temu wrócił do Krakowa po półrocznym pobycie w centrum jogi, szukał pomysłu na zarabianie na życie. Wtedy też okazało się, że podobnego pomysłu potrzebuje kolega, który piecze wspaniały chleb na zakwasie. – Stasiu, powiedziałem, to ja ci ten chleb rozprowadzę – opowiada Krzysztof. Dziś rozwożone przez niego pieczywo od kilku małych wytwórców (chleb od Stasia zwany też chlebem joginów, chleb od Franka) trafia do 12 miejsc w Krakowie, m.in. centrów rozwoju i szkół jogi, i cieszy się dużym powodzeniem (pewna „jogowa” klientka żartowała, że rodzina wypycha ją na zajęcia ze słowami „tylko przynieś ten dobry chleb!”). Dla samego Krzysztofa zaowocowało to wieloma świetnymi znajomościami, które spowodowały, że zaczął się angażować w organizację różnych wydarzeń i pracę społeczną. Wokół tego chleba dzieje się dużo dobrego. – Przyjaciel powiedział, że wymyśliłem sobie tę pracę nie po to, żeby zarabiać na życie, ale żeby być w dobrym towarzystwie – opowiada Krzysztof, śmiejąc się. Ale ta działalność rowerowego kuriera chlebowego jest wynikiem wielu poszukiwań i decyzji. Już dawno temu zainspirowała go książka Antykariera Ricka Jarowa i zastanawiał się, jak dojść do pracy w zgodzie ze swoją naturą, żeby czuć się w niej sobą i czerpać energię, coś brać, ale też coś z siebie światu dawać. Minęło sporo czasu, zanim ten właściwy pomysł się pojawił i przyciągnął odpowiednich ludzi. Teraz Krzysztof czuje spójność – pracy z działalnością społeczną, z relacjami międzyludzkimi, z naturą. Cieszy się, że połączył to produkt, pod którego autentycznością podpisuje się obiema rękami; chleb, który integruje ludzi przy zdrowym posiłku.

Krzysztof, chlebowy kurier / fot. Gosia Karwowska

Czym chleb jest dla Krzysztofa? – Wywodzimy się z kultury chleba i wina, Betlejem oznacza przecież „dom chleba”. Jesteśmy w tej tradycji mocno zanurzeni od początku naszego życia. Chleb jest dla mnie pewnym symbolem świętości – mówi. A co powiedziałby tym, którzy szukają drogi do pracy w zgodzie ze sobą? – W biznesie trzeba sobie coś zaplanować, ale też być bardzo otwartym na to, co się dzieje tu i teraz. Dać sobie czas, żeby zobaczyć, czy plan zadziała, czy można się z tego utrzymać. A jeśli robi się coś z serca, to powinno się udać – twierdzi i życzy czytającym te słowa: – Niech marzą, bo marzenia się spełniają. Niech mają odwagę w sercu, żeby realizować swoje marzenia, i siłę w ciele, żeby dojść do miejsca, gdzie te realizowane marzenia dają spełnienie.

Monika Ślizowska

Chleb Krzysztofa możecie też kupić w Yoga Centrum przy ul. Biskupiej 18, a w weekendy na Rynku Dębnickim w godzinach 12.00-14.00