Niech to skiśnie – czyli o pożytkach z fermentacji

Dzika, spontaniczna, dopadająca żywność, czy tego chcemy czy nie. Ale także zaplanowana, kalkulowana, domowa lub przemysłowa. Ludzkość korzystała z niej od wieków, choć długo nie wiedziała, na czym dokładnie polega jej proces. Twórcza fermentacja

 

Twórcza, bo przemienia naszą żywność. Daje jej nowe smaki, sprawia, że jest łatwiejsza do strawienia, często zdrowsza i bardziej pożywna. Można powiedzieć, że fermentacja to najstarsza forma biotechnologii, sięgająca czasów neolitu. Dzika, bo samoistna – świat bakterii i grzybów istniał przed człowiekiem i istnieje w człowieku, i to niezależnie od naszych działań. Jej popularyzator, Sandor Ellix Katz, autor Sztuki fermentacji, zastanawia się wręcz, czy to człowiek odkrył fermentację, czy też może to ona… stworzyła człowieka.

Fermentowanie – nie tylko kiszonka

Kiszonych ogórków i kapusty nie trzeba przedstawiać – od dawna stanowiły rozpoznawalny element polskiej kuchni, składniki posiłków zalecane jako zdrowe, choć w krajach Zachodu mogły uchodzić za żywność zepsutą, czasem wręcz wywołującą obrzydzenie. Cóż, kwestia kultury. A z tą kiszonki, jako wycinek świata fermentacji, mają, jak się okaże, sporo wspólnego.
Dzika fermentacja przekształcała pożywienie człowieka od zawsze. W każdym zakątku świata pod wpływem lokalnie występujących mikroorganizmów soki owocowe fermentowały, mleko kisło, serwatka oddzielała się od sera. Już w starożytności korzystano z procesów fermentacji masłowej, mlekowej, alkoholowej i octowej, choć nie potrafiono wyjaśnić ich mechanizmów. Do najstarszych darów fermentacji należy produkowane przez starożytnych Greków wino, w postaci skwaśniałej wykorzystywane jako ocet. Równie stare jest piwo, znane jako napój egipski. Egipcjanie również stosowali i przekazali innym kulturom umiejętność zakwaszania ciasta chlebowego, bo chleb na zakwasie też jest produktem fermentu. W innych zakątkach świata fermentowano zboże w ziemnych dołach. Na zimnej północy zakopywano w ziemi mięso i ryby, by zachować żywność na dłużej i mieć co jeść w czasach posuchy. Podobnie od wieków w rejonach, gdzie świeże warzywa nie są dostępne przez cały rok, istnieje tradycja utrwalania ich na zimę dzięki fermentacji. Jak pisze Sandor Katz, już w XI wieku p.n.e Konfucjusz pisał:

„Dzięki yan-tsai [solonym warzywom] mogę przetrwać zimę”.

Do świata fermentacji należą nie tylko jogurty, kefiry, piwo, chleb na zakwasie czy popularny u naszych wschodnich sąsiadów kwas chlebowy. Należą do niego również np. sos sojowy, sake, tempeh, koreańskie kimchi, marokańskie kiszone cytryny czy kombucza – napój z fermentowanej herbaty. Wiele fermentowanych przysmaków ze świata, często dostępnych również w Polsce, może mieć dla nas obcy, a nawet podejrzany smak. Dla niektórych ludzi granica między sfermentowaną a zepsutą żywnością jest cienka. Znawcy zachęcają jednak, by się nie zniechęcać i w miarę możliwości próbować, poznawać obce kultury. W końcu kwestia smaku jest również kwestią kulturową.

Zrób to sama/sam dla zdrowia

Moda na fermentację, czyli domowe kiszenie, robienie jogurtów itd., to obecnie silny trend kulinarny. Trend stawiający na prozdrowotną i odżywczą moc jedzenia. O pożytkach z jedzenia kiszonek czy jogurtów już wiemy – są bogate w witaminy i minerały, wzmacniają odporność. Wiadomo, że ok. 80 proc. komórek układu odpornościowego znajduje się w jelitach. Udowodniono, że sfermentowana, bogata w probiotyki żywność korzystnie wpływa na florę jelitową. Okazuje się, że może ona wspomagać nie tylko ludzkie ciało, ale i umysł. Ostatnio mówi się o psychobiotykach, czyli żywych bakteriach działających na linii jelita – mózg, wpływających na zwiększenie poziomu serotoniny i dopaminy.

To właśnie bakterie fermentacji mlekowej, obecne w jogurcie i kefirze, w kiszonych ogórkach i kapuście oraz w kimchi. Nie znaczy to oczywiście, że wystarczy jeść te produkty, by wyjść z depresji, jednak odkrycie to może w przyszłości pomóc w walce z zaburzeniami psychicznymi.

Musimy też nieco zmienić nasze podejście do bakterii i otworzyć się na pokarm, który zawiera żywe bakterie. Jak pisze Michael Pollan, amerykański dziennikarz zajmujący się tematyką żywności,

Zbyt długo postrzegaliśmy bakterie jedynie jako zagrożenie. Nic bardziej błędnego – 99,9 proc. gatunków jest całkowicie nieszkodliwa, a całkiem spora ich część bardzo pożyteczna lub wręcz niezbędna nam do życia.

Tymczasem z powodu powszechnego stosowania antybiotyków i środków dezynfekcyjnych zaburzamy sobie równowagę naturalnej flory jelitowej i tracimy potrzebne bakterie kolonizujące przewód pokarmowy, niszcząc w ten sposób swoje zdrowie. Zwolennicy fermentu twierdzą, że aby temu przeciwdziałać, trzeba jeść więcej fermentowanej żywności.
Moda na fermentację łączy się też z nurtem DIY (do it yourself), czyli „zrób to sam”. Chociażby samodzielne kiszenie pomaga nam odzyskać kontrolę nad tym, co jemy – w słoiku znajdzie się to, co do niego włożymy, bez konserwantów, polepszaczy, sztucznych barwników czy aromatów. Michael Pollan i Sandor Katz mówią o wyjściu z roli nieświadomego konsumenta i wzięciu odpowiedzialności za świat oraz bałagan, jaki człowiek na nim zrobił. Propagatorzy fermentu proponują wejście do społeczności ludzi, którzy wymieniają się zaczynami, informacjami, przetworami – wymiana pomoże nam bowiem zyskać większą spożywczą niezależność. Na dodatek mamy radość z eksperymentowania i odkrywania nowych smaków oraz – gdy trzeba poczekać na wynik fermentacji – naukę cierpliwości w naszych czasach szybkich efektów.

Niech żyje słoik – co nadaje się do fermentowania?

Fermentować można właściwie wszystko i nie trzeba mieć do tego szczególnych umiejętności. Wystarczy nieco otwartości na eksperyment i chęć odkrycia „życia buzującego w słoiku”. Znawcy polecają kiszenie warzyw – różnych, nie tylko ogórków. Autor Sztuki fermentacji zachęca do próbowania rzodkwi, marchwi, rzepy, pasternaku, pietruszki, brukselki, kalafiora, brokułu, kalarepy czy topinamburu. Można fermentować także papryki, młode cukinie i bakłażany, fasolkę, różne odmiany dyni i pomidory; każde warzywo osobno albo w mieszankach, do których można dołożyć garść owoców czy orzechów.
Do domowej produkcji żywności fermentowanej zwykle nie potrzeba specjalnych starterów – konkretnych kultur bakteryjnych (konieczne np. do kombuczy), wystarczy sól i woda. Warzywa przesypujmy solą (najlepiej niejodowaną) lub zalewajmy solanką, czyli roztworem wody z solą. Dzięki temu warzywa zachowują witaminy i składniki mineralne, a zawartość witamin C i B wręcz się w nich podwaja. Ważne jest, żeby nie dodawać octu – to nim najczęściej są fałszowane przetwory przemysłowe. Warto natomiast dodawać przyprawy: liść laurowy, ziele angielskie, czosnek, kminek. Można też poeksperymentować z ostrą papryką, imbirem, cebulą, koprem czy kurkumą. Czas fermentacji w dużym stopniu zależy od nas – trzeba po prostu próbować i szukać odpowiedniego dla siebie smaku. Jeśli w pojemniku pojawi się piana czy pleśń, trzeba je delikatnie zebrać i wyrzucić, a warzywom pozwolić fermentować dalej – najlepiej po prostu poddać się eksperymentowi.

Kulturowy ferment

Związki fermentacji z kulturą nie opierają się jedynie na kulturach bakterii. Wiele naszych kulturowych rytuałów skupia się wokół chleba i wina, będących przecież jej wytworami. O fermencie i tradycji mówi angielski projekt artystyczny House of Ferment, który gościł w minionym roku na krakowskim ArtBoom Festivalu. Jego osią jest kolekcja kultur bakterii i sfermentowanego jedzenia, połączona z wytworami kultury materialnej, kuchennymi sprzętami i rodzinnymi pamiątkami zebranymi przez artystkę Karen Gutherie.
Obecnie „ferment” to także hasło jedzeniowych rewolucjonistów, którzy przypominają o właściwym sensie jedzenia. Konieczność odzyskania prawdziwej żywności, odnowienia związków z otaczającym nas światem, z rolnikami i producentami oraz odbudowania społeczności, to punkty Manifestu zwolennika odrodzenia kulturowego, którym kończy swoją książkę Sandor Katz. Przemawia to do was? Siejcie więc ferment i niech wam kiśnie na zdrowie!

 

Z fermentacją dookoła świata

Chcesz rozpocząć przygodę z fermentacją i poeksperymentować nie tylko z kiszonymi ogórkami? Oto kilka wskazówek z książki Sztuka fermentacji

Torshi  (z perskiego torsh, czyli kwaśny)

To kiszone warzywa spożywane w Iranie i w wielu krajach Bliskiego Wschodu oraz w Turcji i na Bałkanach. (…) To bardzo prosty przepis, w którym zawsze znajdują się ogórki, marchewka i rzepa (…). Miejscowi kroją warzywa na duże kawałki (jada się je rękami, a czasem też widelcem lub łyżką). Dodają sól, sok z cytryny i wodę, po czym pozwalają na fermentację.

Marynowana fasolka szparagowa

Świeża zielona (lub żółta albo fioletowa) fasolka zakonserwowana z koprem znana jest w USA pod nazwą dilly beans. (…) Ojciec przyrządza to danie, wkładając fasolkę do szerokiego naczynia wraz z koprem, czosnkiem, papryką chili, solą i nasionami selera. Następnie zalewa wszystko gorącym roztworem wody z octem w proporcjach pół na pół, po czym zamyka słoik i gotuje go w naczyniu z wrzącą wodą przez 10 minut. Fasolkę z koprem można też fermentować w zalewie. Przygotujcie 5-procentową solankę (ok. 3 łyżek soli na 1 l wody) i zanurzcie w niej fasolkę wraz z dużą ilością kopru i czosnku. Czas fermentacji uzależniony będzie od temperatury.

Doogh

Perski napój gazowany z jogurtu. Przygotowując doogh, mieszajcie naturalny jogurt, by rozbić jego strukturę. Po uzyskaniu gładkości dodajcie świeżą lub suszoną miętę, sól i świeżo mielony czarny pieprz do smaku. Następnie dolejcie wody, zwykłej lub gazowanej – w ilości równej ilości jogurtu lub więcej – a potem mieszajcie do uzyskania pożądanej konsystencji. Można też w tradycyjny sposób nasycić doogh dwutlenkiem węgla. Po zmieszaniu składników odstawcie napój w hermetycznie zamkniętej butelce na 1 lub 2 dni, by fermentacja przebiegała dalej i wytworzyło się ciśnienie.

Kwas buraczany (znany też jako rassol, czyli solanka z buraków)

To płyn z buraków fermentowanych w lekko solonej wodzie. Przeważnie przygotowuję kwas buraczany w litrowym słoiku. Posiekajcie duży burak lub dwa małe na kostki o grubości 1 cm. Zalejcie je wodą tak, by słoik był prawie pełen. Dodajcie szczyptę soli, a jeżeli chcecie, także serwatkę lub inne startery. Fermentujcie przez kilka dni. Dokładny czas fermentacji zależy od temperatury, składników i ich proporcji, drobnoustrojów i preferencji dotyczących smaku. Codziennie próbujcie potrawy. Gdy płyn zacznie nabierać głębokiej ciemnej barwy i intensywnego smaku, odcedźcie buraki. Kwas można pić jak zwykły napój, stosować go jako bazę do barszczu lub nasycić dwutlenkiem węgla, przelewając go do zamykanej, wytrzymałej butelki.
Kwas kapuściany robi się podobnie jak buraczany, ale siekane buraki zastępuje się kapustą.

 

Zobacz koniecznie: PRZEPIS: Kiszone cytryny Ewy Wachowicz

O książce

Sandor Ellix Katz, Sztuka fermentacji

To książka prawie przygodowa – Sandor Katz, amerykański guru miłośników fermentacji, zwolennik jedzeniowego DIY, zabiera czytelnika w podróż po świecie fermentu. Znajdziecie tu zebrane informacje o przeróżnej fermentowanej żywności z całego świata. Kolejne rozdziały mówią o fermentacji alkoholi, warzyw i owoców, ziaren zbóż i bulw, kwaśnych napoi, nasion, mięsa, ryb i jaj. Są też oczywiście informacje o pożytkach z jedzenia fermentów oraz praktyczne wiadomości na temat słoików, garnków i innego potrzebnego wyposażenia, a nawet rozdział z uwagami dla osób, „które chciałyby swoją pasję związaną z fermentacją zamienić w biznes”. Nie znajdziecie tu wielu odmierzonych co do grama przepisów, a raczej wskazówki, ogólne schematy i zaproszenie do poddania się eksperymentowi. Dzięki temu doświadczeniu może zechcecie dołączyć do grona miłośników fermentu – nie tylko tego zamkniętego w słoiku, ale i zmieniającego kulturę konsumencką (wyd. Vivante).

 

Monika Ślizowska