Thursday, December 8, 2022
Home / Kuchnia  / Kreatywność, pasja, smak i tradycja – rozmowa z Dariuszem Skumorowskim, Szefem Kuchni restauracji Vanilla Sky

Kreatywność, pasja, smak i tradycja – rozmowa z Dariuszem Skumorowskim, Szefem Kuchni restauracji Vanilla Sky

Jaki jest przepis na sukces

talerze z pięknie podanymi daniami

Restauracja Vanilla Sky to smakowa fuzja nowoczesności i tradycji / fot. materiały partnera

– Nasz crème brûlée jest jak sałatka jarzynowa na święta – po prostu musi być – mówi Szef Kuchni restauracji Vanilla Sky Dariusz Skumorowski. Bo co może być lepszego niż jedzenie przygotowane z pasją, sercem i pieczołowitością. Kuchnia to sztuka polegająca na połączeniu tego, co znane tradycyjne i lubiane z tym, co nowe, świeże i zaskakujące. I właśnie takie jest menu restauracji Vanilla Sky.

Anna Kimla: Jakie jest pana ulubione danie z karty?

Dariusz Skumorowski: Z dań, które znajdują się w karcie spróbowałem wszystkich. Bardzo lubię pierś z kurczaka z sezamem bułeczkami drożdżowymi, chilli i ogórkiem. Zaczęły mnie pasjonować tematy azjatyckie dlatego dodałem to danie do karty.

Jeżeli chodzi o kuchnie świata. Zauważyłam, że wiele restauracji stara się inspirować kuchnią włoską. Jak jest w restauracji Vanilla Sky – światowo czy może jednak bardziej tradycyjnie?

Staramy się przemycać regionalne produkty. Mamy pstrąga zawojskiego, śliwkę sechlońską i topinambur, czyli bulwę słonecznika, z której postanowiliśmy zrobić zupę krem z dodatkiem orzechów oraz oliwy z dymki. Ma Pani racje, jeżeli chodzi o widoczny trend włoski w innych restauracjach. Kuchnia włoska jest najbardziej rozpoznawalna, a jej tradycyjne potrawy typu pizza czy makaron uwielbiane są na całym świecie. Gdziekolwiek się nie znajdziemy zawsze wszędzie będzie McDonald, pizza i Coca-Cola. Podobnie jest u nas. Staramy się działać tak, aby goście wiedzieli czego mogą się spodziewać po hotelowej restauracji. Jednak mimo wszystko karta ewoluuje. W ciągu wszystkich lat, kiedy tu pracuje zmieniała się kilka razy, ale zostawiamy dania, które najczęściej się sprzedają.

Czyli wprowadzanie zmian w karcie nie jest do końca dobre, bo ludzie chcą przychodzić na to jedzenie, które zapamiętali?

Może nie jest to najlepszy przykład, ale popatrzmy znowu na fast foody. W McDonaldzie wszędzie na świecie hamburger smakuje tak samo, ale też zdarzają się elementy regionalne. We Włoszech w sezonie można np. zjeść kwiaty cukinii faszerowane ricottą i smażone w tempurze. My urozmaicamy menu na podstawie tego, jak zmieniają się pory roku. Staramy się wzbogacać nasze dania o produkty sezonowe takie jak latem truskawki, a jesienią – orzechy i śliwki. Z kolei na zimę wrzucamy coś świątecznego. Mamy na uwadze wszystkie święta np. 14 lutego, czyli w Walentynki zawsze mamy dużo rezerwacji na romantyczne kolacje.

 

Zobacz również:

Restauracja Vanilla Sky. Czym zaskoczy nas nowe menu?

No tak, bo takie kolacje to nie tylko smak, ale również inne niesamowite doznania, które może gwarantować np. sam wygląd potraw.

Jedni goście przychodzą zjeść coś na szybko, ale są tacy, którzy mają czas i interesuje ich np. dobre wino. Szef zadbał o to, żeby do każdej potrawy był wine paring. Goście często korzystają z tej oferty. Nie muszą się tak naprawdę niczym martwić, bo o każdy element kolacji albo zadbamy my albo menu jest już wystarczającym wyznacznikiem.

To prawda, bo danie główne, którego próbowałam, czyli pierś z kaczki z pierożkami z kaszą, burakiem, porem i żurawiną jest idealnie skomponowane

Burak w zalewie z octu cukru i soli zrobił taką furorę, że zostawiliśmy go w karcie. Takie słodko-kwaśne przełamanie jest idealne do kaczki, która podana jest z sosem z dodatkiem soku jabłkowego. Do tego kasza, por i żurawina więc to wszystko ładnie się łączy i cieszy się powodzeniem wśród naszych gości.

W karcie znajdują się dania i dla zwolenników klasyki, jak i dla tych którzy wolą zaszaleć?

Mamy dania standardowe takie jak tatar czy mus z koziego sera, ale także coś nowego, czyli danie mojego pomysłu – carpaccio z tuńczyka z wasabi limonką oraz chilli. Z ciepłych przystawek polecam sałatkę à la Cezar, a jeżeli goście chcą spróbować czegoś nowego mogą wybrać krewetki z pomidorem fasolą i kaparami. Jest też krem pomidorowy, a dla bardziej odważnych wspomniana wcześniej zupa z topinamburu. Jeżeli chodzi o dania główne to mamy klasycznego łososia, jak i halibuta z nutą azjatycką podawanego w towarzystwie zielonego curry, cieciorki oraz warzyw.

 

carpaccio z tuńczyka z wasabi i limonką

Carpaccio z tuńczyka z wasabi, chilli i limonką /fot. materiały partnera

 

Nigdy wcześniej nie myślałam o tym, że w karcie hotelowej restauracji muszą być klasyczne dania. Ciekawe jest to, żeby urozmaicać je o produkty regionalne, które nie są dostępne w innych krajach.

Właśnie dlatego staramy się w klasycznych daniach przemycić nasze polskie elementy. Za granicą nie używa się tak dużo kiszonek, jak w Polsce. Może wyprzedzają nas pod tym względem kraje ze wschodu, gdzie kisi się np. cytryny i jabłka. My dodajemy elementy kuchni tradycyjnej do naszych dań i patrzymy jak to się sprawdza.

Doskonałym przykładem jest sałatka à la Cezar z obwarzankiem krakowskim

Tak, a w tym daniu dodatkowo zmieniliśmy kurczaka. Najpierw go gotujemy, a potem smażymy tylko chwile na patelni, przez co nie jest suchy i przesmażony, a wręcz rozpływa się w ustach. Do tego dodaliśmy grzanki z obwarzanka krakowskiego więc dla naszych gości jest to coś zaskakującego i nowego.

 

 

sałatka Cezar z obwarzankiem krakowskim

Sałatka a`la Cezar z obwarzankiem krakowskim / fot. materiały partnera

 

 

Porozmawiajmy o deserze – tradycyjnym, jeżeli chodzi o to miejsce. Jest to oczywiście słynny waniliowy crème brûlée z malinami. Kiedy się go je mam wrażenie, że wszystkie problemy znikają.

Nie pamiętam, żeby był okres, kiedy tego deseru nie było w karcie. Mamy gości, którzy zawsze zamawiają crème brûlée. Jeden pan codziennie przychodzi na kawę i właśnie na ten deser. Staramy się go nie zmieniać, ponieważ jest to już znak rozpoznawczy oraz tradycja. Mieliśmy oczywiście jego inne warianty, takie jak cynamonowy lub lawendowy. Na jesień zrobiliśmy dyniowy, a zamiast malin podawaliśmy smażone śliwki. Gościom smakowało, ale jednak zawsze obstawali przy tym klasycznym. Ten deser jest jak sałatka jarzynowa na święta – w każdym domu musi być. Tak samo u nas crème brûlée musi być na stałe w karcie. Oczywiście mamy także inne desery. Teraz na jesień przygotowujemy smażone śliwki pod kruszonką z lodami waniliowymi.

 

śliwki z kruszonką i lodami waniliowymi

Restauracja Vanilla Sky to wybitne desery, które skradają serce / fot. materiały partnera

 

 

Czyli karta, którą widzimy teraz to głównie pana pomysły?

Po pandemii zrobiliśmy z szefem małą burzę mózgów. Z wszystkich dań, które mieliśmy wcześniej zbudowaliśmy trzon, a potem próbowaliśmy dodawać inne. Głównie odpowiedzialny za kartę jestem ja, a szef Wojciech Bryg zajmuje się doborem win. Nasze potrawy to kuchnia fusion, do której dodajemy produkty regionalne. Staraliśmy się, składniki, które nam pasowały zostawić, a dobrać do tego inne smaki i poczekać, jaki to odniesie skutek. Tego lata odkryliśmy rarytas – głąbik krakowski, czyli bardzo stare zapomniane warzywo, które przestało się uprawiać w latach 80-tych. Głąbik zapiekany z gruszką, serem dojrzewającym w towarzystwie bagietki i sałatki z melona cieszył się dużą popularnością wśród gości. Było to idealne letnie danie, które pasowało do wina oraz do długich spokojnych ciepłych wieczorów.

Jednak burgery również znajdują się w karcie

Jesteśmy nastawieni na gości. Nawet jak nie było to i tak niektórzy pytali, czy możemy zrobić. To opinia gości jest dla nas wyznacznikiem tego, czy nasze dania są smaczne. Mamy trzy opcje burgerów do wyboru – z kurczakiem, z wołowiną i z łososiem. Każdy znajdzie coś dla siebie niezależnie od tego, czy chce postawić na klasykę czy też poeksperymentować.

Zobacz także:
Restauracja z duszą

 

Anna Kimla

TAGI
top
Oceń artykuł
BRAK KOMENTARZY

SKOMENTUJ, NIE HEJTUJ