Krakowski barman zdradza, jak wygląda jego praca. Rzeczywiście jest tylko dla studentów?

Od dłuższego czasu utarło się przekonanie, że praca za barem skierowana jest głównie do studentów, a polega wyłącznie na laniu piwa i „czystej”. W rzeczywistości, jest to trudna praca wymagająca sporej sprawności fizycznej – niejednokrotnie zmiana może przeciągnąć się z 8 godzin aż do 14! Potrzebne są także ogromne nakłady cierpliwości, bo nigdy nie wiadomo jaki typ gościa pojawi się w barze. Ważna jest także kultura osobista – pracując z alkoholem, nie można dać się ponieść emocjom

To wszystko jest dopiero wierzchołkiem góry lodowej. Wielu z nas wyobraża sobie pracę za barem tak, jakby była to odskocznia od prawdziwego życia, wieczna impreza. Niestety, to nieprawda. Ponadto – nie wystarczy tylko wiedzieć jak podłączyć nową kegę z piwem. To trudna sztuka, której człowiek uczy się latami. Obowiązkowa jest znajomość setek różnorodnych alkoholi, metod produkcji, technik barmańskich i (przynajmniej) kilkudziesięciu koktajli alkoholowych. Jeżeli ktoś wątpi, odpowiedzcie sobie na pytanie jakiego szczepu używa się do stworzenia Casas Patronales Neque. Nic się nie nasuwa, prawda? Otóż, właśnie to dowodzi jak ogromną wiedzę trzeba posiadać, aby czuć się pewnie w tym co się robi.

Jaki powinien być barman?

Barman musi być charyzmatyczny, lubić ludzi, ciągle się rozwijać i pracować nie tylko dobrze, a szybko. W tej pracy nie ma czasu na refleksję lub odpoczynek – gdy pojawiają się ludzie, trzeba działać. Dominik Macała, wygadany i zabawny barman z Krakowa postanowił podzielić swoim doświadczeniem i przeżyciami w branży gastronomicznej. Zaczynał jak każdy – żeby dorobić. Dziś jest jednym z lepszych w swoim fachu. Po całej przebytej drodze od małych knajpek przez cocktailbary dotarł aż tu – do miejsca, które specjalizuje się w winach i w ten sposób odkrył swoją pasję, jednak jak sam mówi „taka praca może wydawać się łatwa, ale w ogóle nie jest.” Sprawdźmy dlaczego.

Zacznijmy od dość prostego pytania – kim jesteś, można cię nazwać sommelierem?

Można, ale z racji mojego doświadczenia zawodowego jestem także barmanem. Trzeba pamiętać, że nie każda osoba, która leje nam wino to sommelier – tak jak nie każdy facet z widłami to Posejdon. Inaczej wygląda praca w winebarze, a inaczej w restauracji. Winebary raczej zachowują luźniejszą atmosferę, ale to też nie jest reguła.

Skąd wzięło się przekonanie, że praca za barem jest tylko dla studentów?

Chyba stąd, że łatwo znaleźć taką pracę. Jest elastyczna i można dostosować ją pod zajęcia na studiach. Poza tym jest mocno sezonowa. Jednak co ważniejsze, niestety studentów często nie traktuje się poważnie. Jest przekonanie, że można ich wykorzystać, zatrudnić na „preferencyjnych warunkach” i mowa tu choćby o ulgach podatkowych. Można dać im niższą stawkę, a że zazwyczaj studenci dopiero zaczynający swoją przygodę z odnalezieniem pracy, godzą się na takie warunki. Świadomy życia fachowiec, nigdy na to nie pójdzie dlatego zapewne stąd wziął się ten stereotyp. Jednak w jakiś sposób takie podejście uderza w osoby dla których praca za barem jest rzeczywistą pasją. Ludziom spoza gastronomii często wydaje się, że do tej pracy nie trzeba mieć żadnych specjalnych umiejętności. W rzeczywistości trzeba mieć masę predyspozycji – umiejętność szybkiej pracy pod presją, smak, dystans, logiczne myślenie czy choćby znajomość języków.

Czyli to nie jest tak łatwa praca jak wszystkim się wydaje?

A w życiu! Mimo, że praca, którą teraz wykonuję w barze z winami różni się od standardowej pracy za barem, to w jednym jak i w drugim przypadku potrzebna jest ogromna wiedza – oczywiście w zależności od tego jak się chce tę pracę wykonywać. Ponadto, trzeba być po prostu silnym. To nie jest tak, że bar otwiera się sam, a ja stoję i ładnie wyglądam. Trzeba przyjść wcześniej, wszystko przygotować, nosić kartony z ciężkimi butelkami czy choćby posprzątać, rozstawić ogródek… Zadań jest naprawdę dużo.

Skoro zajmujesz się aktualnie winami, może podpowiesz zainteresowanym, skąd czerpiesz wiedzę i jak tutaj trafiłeś?

Zaczęło się typowo. Mój serdeczny kolega zaczął pracować w barze z winami, ja zacząłem go odwiedzać i prawda jest taka, że na początku można mieć szczęście. Jeżeli chodzi o wiedzę, to bardzo przydatne są szkolenia, w zależności od tego co chce się robić. W każdym mieście różne marki alkoholowe prowadzą kursy. Zarówno teoretyczne jak i praktyczne, ale żeby zacząć trzeba się gdzieś „zahaczyć” gdyż często to właściciele, managerowie wysyłają pracowników na szkolenia, aby zwiększać ich wiedzę na temat produktu. Zdecydowanie, wiele to ułatwia jednak ważniejsza jest ciekawość i zainteresowanie. Żeby zdobyć jakąś podstawową wiedzę trzeba czytać artykuły, pisma branżowe czy brać udział w większych wydarzeniach tematycznych.

Przeminęły już czasy gdy wychodziło się na tanie piwo i strzemiennego. Czym zatem jest nowa kultura picia alkoholu?

Nowa kultura picia alkoholu, polega na tym, że Polacy edukują się i zaczynają smakować coraz to lepszych trunków alkoholowych i rzeczywiście, pewna rewolucja dzieje się na naszych oczach. Wydaje mi się, że w tym miejscu trzeba oddać hołd piwom kraftowym, bo tak naprawdę to od nich się zaczęło. Dzięki nim, przestaliśmy pić byle jakie piwko i do tego wódeczkę – bo do tego każde wyjście się sprowadzało. Piwo było nam bardziej znane więc rozpoczynając od rozwoju browarnictwa udało się małymi kroczkami rozwijać barmaństwo. Trud pracy barmana polega na tym, że w Polsce nie każdy alkohol rodzaj alkoholu jest popularny i w takiej sytuacji, to od naszej wiedzy, smaku i zaangażowania zależy czy spełnimy oczekiwania gości. Musimy odczuć ich intencje niezależnie czy mowa o koktajlach, piwach czy winach, które w Polsce jeszcze nie są aż tak popularne.

Skoro nowa kultura picia się rozrasta, a Polacy są bardziej świadomi, to czas zadać to pytanie. Czy Polacy dają napiwki? Obalamy pewien mit, że to nie jest praca tylko dla studenta, a więc istotnym oprócz samej pasji są zarobki. Czy z tej pracy możesz się utrzymać?

Polacy chętnie dają napiwki tylko w dwóch przypadkach – albo gdy są w restauracji, albo jak są pijani.

Niestety napiwkami bardzo chętnie pracodawcy „zachęcali” do pracy. Jednak gdy nagle rozpadał się deszcz, a ludzie uciekali do domów to okazywał się, że nic nie zarobisz… Jednak jeśli chodzi o pewnego rodzaju stałą pensję, to przed pandemią powiedziałbym, że pracując za barem, można żyć na naprawdę godnym poziomie. W chwili obecnej nie mam pojęcia jak to będzie. Osobiście nigdy nie poddawałem pod wątpliwość czy chcę być w miejscu, w którym się znajduję. Teraz zaczynam się nad tym zastanawiać. Rynek bardzo się zmienił, wiele barów zbankrutowało i wszystko przeszło swoją weryfikacje. Ciekawy jestem co się wydarzy jak ruszymy, ale nie mam pewności czy będzie fajnie. Są dwie możliwości – albo ten rynek wreszcie zacznie być dla pracownika, albo nadal pozostanie rynkiem pracodawcy.

Czy po winie zawsze musimy czuć się źle?

Wiadomo, że każdy produkt alkoholowy w nadmiarze szkodzi. Jednak jeśli wypijemy tą samą ilość taniego winiacza z monopolowego i dokładnie taką samą ilość wina z nieco wyższej półki, to po tym drugim zdecydowanie będziemy czuć się lepiej. Tu warto też poruszyć bardzo ważną kwestię jaką są ceny za barem. Gdy barman proponuje nieco droższy produkt alkoholowy, to robi to wyłącznie z myślą o gościu – chce żeby wypił smacznie, a nie tanio – przede wszystkim to zminimalizuje skutki uboczne spożywania alkoholu.

Za co lubisz tę pracę?

Przede wszystkim, lubię ludzi. Nie zliczę, ile ciekawych postaci poznałem pracując za barem i to po każdej ze stron. Poza tym, taka forma pracy daje pewnego rodzaju mobilność, wolność i ciągły rozwój.

Czy praca za barem może być na zawsze?

Jak najbardziej, wiesz nie mówię, że zawsze jest kolorowo. Zdarzają się dni, gdy wchodzę do baru i wszyscy mnie denerwują, nie ma żadnych napiwków, miałem trochę wolnego więc wypłata też jest średnia, ale następnego dnia i tak wracam, bo to wszystko ma swój urok! Kto nie pracował w gastronomii chociaż przez chwilę, ten wiele stracił. Ta praca naprawdę w pewnym sensie uczy życia i dystansu. Idzie za tym pasja i środowisko.

Skoro mowa o środowisku gastronomicznym, jakie ono jest?

Niezmiernie różnorodne. Każdy człowiek, który pracuje w gastronomii niezależnie jakie stanowisko piastuje, jest zupełnie inny od drugiego, a jednocześnie tworzy integralną całość. Mawia się, że gastronomia jest mała i to fakt! Tu każdy się z każdym zna, jeden słyszał o drugim lub chociaż minął na ulicy. Pamiętam, jak często chodziło się po pracy wspólnie do któregoś ze znanych nam lokali bo przecież wszyscy kończyliśmy późno – to środowisko wewnątrz; barmańsko-sommeliersko-kelnerskie jest bardzo małe, wszyscy się znają i można na sobie polegać. Myślę, że to jeden z elementów, który utrzymuje nas wszystkich razem.

Alkoholizm – czy ludzie w gastronomii, mający ciągły kontakt z alkoholem, zastanawiają się czasem gdzie jest granica? Wiadomo, kończysz późno, pracujesz w klubach, barach, restauracjach, a na miasto częściej wychodzisz na piwo niż na kawę. Jak to jest Dominiku?

Dominik Macała / fot. Paulina Zimoń

Decydujący jest tutaj jeden czynnik – w jakim wieku jesteś i ile stoisz za barem. Ja gdy dopiero zaczynałem swoją przygodę, to wraz z ludźmi w plus/minus moim wieku wychodziliśmy bardzo często, a piliśmy jeszcze częściej – myślę, że to pewien nieodłączny element tej pracy. Przynajmniej na początku – im częściej wychodzisz, tym więcej ludzi poznajesz, a gastronomia opiera się na relacjach międzyludzkich. Im więcej poznasz osób, tym łatwiej będzie ci znaleźć pracę. Jednak z czasem młodsi się nie robimy i każdemu z nas ta lampka ostrzegawcza odnośnie alkoholu zdąży się zapalić – z różnym skutkiem niestety. Oczywiście, że gdy byłem młodszy to mogłem zabalować po pracy, a na następny dzień przyjechać z rana i otworzyć lokal, ale zdrowie już nie jest takie samo. Co się miałem wybawić to już się wybawiłem, choć wiadomo, że czasem się noga powinie (śmiech). A tak zupełnie poważnie – w tej pracy trzeba wykazać się większym samozaparciem i świadomością jeśli chcesz to robić dłużej, ponieważ otwarcie kolejnej butelki nie jest problemem… Jest przyczyną kłopotów z uzależnieniem, więc trzeba na to uważać i pilnować się, aby nie przegiąć. Mam nadzieję, że po tej rozmowie ludzie staną się jeszcze bardziej świadomi.

Kamila Struzik

Zobacz też: Gdy impreza kończy się zbyt szybko, czyli jak skutecznie pomóc sobie wytrzeźwieć