Korzenne przysmaki na świątecznym stole

„… Otóż pomnij – że jeśli, oprócz zagranicznych korzeni i przypraw dodasz do pierników, które wypiekasz, jeszcze i wonnego, słodkiego miodu, smak ich będzie niezrównany…” – takiej rady królowa krasnoludków udzieliła młodemu czeladnikowi Bartłomiejowi w nagrodę za uratowanie życia królowej pszczół. Bajka Marii Kruger „Toruńskie pierniki” to jedna z wielu historii na temat przysmaku nieodłącznie kojarzącego się z Bożym Narodzeniem.

Korzenne przysmaki na świątecznym stole

„Już pierników cały stół, każdy niby serce” – tak śpiewała Anna Jantar w utworze „Rosyjskie pierniki”. Pierniczki są symbolem szczęścia i dostatku, dlatego tych małych, kolorowych słodkości nie może zabraknąć na świątecznym stole.

Zaznaczmy, że piernik to ciasto o charakterystycznym aromacie przypraw, pierniczki są zaś małymi ciasteczkami, które podobnie jak i piernik – wyróżniają się specyficznym zapachem i smakiem, który zawdzięczają kompozycji miodu i przypraw, takich jak cynamon, goździki, imbir, gałka muszkatołowa oraz pieprz.

Z Holandii do Torunia

Pierwsze adnotacje o cieście piernikowym pochodzą ze Średniowiecza. Przysmak, od nazwy jednego ze składników, były zwane miodownikiem. Swą dzisiejszą nazwę zawdzięcza przyprawom korzennym, które do Polski dotarły w XIV wieku. Słowo piernik pochodzi od „pierne” podkreślającego znaczną zawartość pieprzu w cieście. Początkowo piernik uznawany był za symbol luksusu, gdyż przyprawa do piernika była bardzo droga.
Do Europy przyprawa piernikowa dotarła w okresie wojen krzyżowych, kiedy to nastąpił rozwój handlu z Bliskim Wschodem. Ciasto wywodzi się z miast hanzeatyckich (związek miast handlowych znajdujących się w Europie Północnej). Pierniki mylnie uważane są za tradycyjny polski wypiek, gdyż pochodzą one z okolic dzisiejszej Holandii.

Pierwotna receptura piernikowa została precyzyjnie opracowana tak, aby wypiek miał wydłużoną przydatność do spożycia. Wszak ciasto wysyłane w odległe rejony świata powinno długo zachowywać świeżość. O trwałości piernika decydują dwie jego właściwości. Pierwszą jest przyprawa korzenna, a drugą – jego twarda i sucha konsystencja.
Polską stolicą piernikarstwa jest Toruń. Na rozwój tego rodzaju rzemiosła w mieście wpłynęło kilka czynników. Pierwszym z nich była produkcja na ziemi chełmińskiej mąki najwyższego gatunku, a drugim – bardzo dobrze rozwinięte pszczelarstwo. Co więcej, miasto Toruń położone było na szlakach handlowych, w związku z czym dostęp do przypraw z Persji, Indii i Turcji był ułatwiony.

Najwcześniejsze wzmianki źródłowe dotyczące toruńskiego rzemiosła piernikarskiego pochodzą z 1380 roku i opisują piekarza lub ciastkarza (Kucheler), który nazywał się Niclos Czan i zajmował się wyrobem korzennych przysmaków.

Najpopularniejszym pierniczkiem jest toruńska katarzynka. Istnieje wiele wyjaśnień dot. kształtu tego smakołyku. Według jednej z legend, katarzynkę stworzył młody czeladnik zakochany w Katarzynie, córce swojego mistrza. Z kolei wg drugiej historii, twórcą wzoru jest nie kto inny, jak tylko… ładna córka piekarza. Być może kształt katarzynki to dzieło przypadku – niektórzy sądzą, iż w trakcie pieczenia sześć medalionów (bądź dwa serca) po prostu się ze sobą złączyły w dobrze znaną nam do dziś formę.

Nie tylko Toruń z pierniczków słynie

Pierniczki węgierskie (Mézeskalács) zdobione są wielokolorowym lukrem, często przyjmują formę serca. Wypiekane są z ciasta zawierającego dużo miodu oraz (w porównaniu z polskimi ciasteczkami), mniejszą porcją cynamonu i imbiru. Proporcje te sprawiają, że ich smak i aromat jest łagodniejszy. Ciasteczka mają jasny kolor i są bardzo kruche.

Z kolei Lebkuchen to niemieckie, dostępne w dwóch wersjach, pierniczki pochodzące z Norymbergi. Pierwsze są miękkie i delikatne, z wyczuwalną nutą cytryny, drugie – twardsze, pieczone na Boże Narodzenie. Te duże, mające ok 12 cm średnicy, wypieki pokrywa się czekoladą i lukrem. Smakołyki wypiekane na Boże Narodzenie są niejednokrotnie obficie dekorowane, zdobione napisami i przyjmują kształt serca.
Szwedzkie pierniczki Pepparkakor to kruche, cieniutkie ciasteczka w kształcie serca, gwiazd i różnych zwierząt. Ich cechą charakterystyczną jest lekko ostry smak, uzyskiwany za sprawą dodatku imbiru i goździków.

Berner Haselnusslebkuchen to natomiast pierniczki szwajcarskie. Ciastko z Berna jest cienkie i posiada prostokątną formę. Do głównych składników przysmaku zalicza się masę przypominającą marcepan (składającą się z migdałów i orzeszków ziemnych) oraz kandyzowane skórki owoców, miód i cynamon. Na pierniczku często umieszczany jest wizerunek niedźwiedzia widniejący w herbie miasta.  W Holandii i Belgii można zaś zajadać się specjałem zwanym Ontbijtkoek, który jest wypiekany z mąki żytniej z dodatkiem przypraw korzennych. To, przypominające smakiem polski piernik, ciasto jest tradycyjnie spożywane na śniadanie. Pierniczki są znane na całym świecie. Francuzi pieką Pain d’ épices, Brazylijczycy podjadają Pao de Mel, Rumuni sięgają po Turtă dulce, Norwegowie znają Pepperkaker, Duńczycy – Brunkager, Finowie – Piparkakut, zaś Łotysze delektują się smakiem Piparkūkas. W Estonii możemy zjeść Piparkakut, we Włoszech – Panpepato, zaś w Rosji – Prjanik. W Anglii piernik jest znany jako Gingerbread, a w Słowacji korzenne ciasto to Pernik.

Zaskakujące ciekawostki piernikowe

Najstarszy znany przepis na pierniczki toruńskie pochodzi z książki pt. „Compendium medicum auctum”, która została wydana w roku 1725. Ponad pół wieku później, w 1778 roku, dla carycy Katarzyny przygotowano piernik, który miał aż ok. 2 metrów długości i 30 cm grubości.

Nie wszyscy wiedzą, że miłośnikiem wypieku był Fryderyk Chopin. W sierpniu 1825 roku kompozytor poświęcił im nawet wzmiankę w liście do przyjaciela: „(…) ale zostawiwszy Kopernika, który urodził się w Toruniu, zacznę o pierniku toruńskim. (…)”.
Charakterystyczny smak to nie jedyna zaleta aromatycznych przysmaków. Dawniej wykorzystywano je jako środek leczniczy, który (za sprawą przypraw korzennych) pobudza trawienie. Z kolei właściwości konserwujące miodu zawartego w piernikach sprawiły, że wypieki sprawdzały się jako żołnierski prowiant.

Zabieramy się za pieczenie!

Co jest tajemnicą ciasta na pierniczki? Aromatyczne przyprawy! Mirek Drewniak, mistrz kuchni przewodniczący Loży Ekspertów Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie” radzi, aby kupić najwyższej jakości mieszankę przypraw lub wykonać ją samodzielnie. – Przyprawy korzenne, takie jak imbir, gałka muszkatołowa, cynamon, goździki i anyż wystarczy utrzeć w moździerzu. W ten prosty sposób otrzymujemy wspaniałą, aromatyczną przyprawę – podkreśla M. Drewniak. Mistrz kuchni sugeruje także, aby poeksperymentować z ciastem piernikowym.- Jeśli do ciasta nie dodamy cukru, a po wierzchu posypiemy je solą, otrzymamy wspaniałe, pikantne pieczywo – mówi ekspert programu „Doceń polskie”.

Prosty przepis na pierniczki

Do przygotowania pierniczków potrzebne będą: 500 g mąki pszennej, 200 g miodu, 200 g cukru pudru, 1 jajko, 120 g masła, 1 łyżeczka sody, sól oraz przyprawa piernikowa (gotowa lub wykonana własnoręcznie).

Przygotowanie: Miód łączymy z cukrem i przyprawą, następnie całość podgrzewamy do momentu aż cukier się roztopi. Studzimy masę. W tym czasie przesianą mąkę mieszamy z sodą oraz szczyptą soli, następnie do sypkich składników dodajemy masę miodową, masło oraz jajko. Zagniatamy ciasto aż stanie się gładkie. Rozwałkowujemy je i przy pomocy foremek wycinamy dowolne kształty. Ciasteczka pieczemy ok. 15 minut w temperaturze 180°C. Gotowe wypieki można polukrować.

Piernik świąteczny
Składniki ciasta to: 150 g masła, 100 g miodu, 150 g czekolady, 3 łyżeczki cynamonu, 4 łyżeczki przyprawy do piernika, 150 g mąki pszennej tortowej, 4 jajka, 50 g cukru, 1 opakowanie cukru wanilinowego, 3 łyżeczki kakao, 2,5 płaskiej łyżeczki proszku do pieczenia.

Przygotowanie: masło, czekoladę oraz miód łączymy i gotujemy (na małym ogniu) w garnku. Dodajemy następnie cynamon, przyprawę do piernika i kakao. Całość podgrzewamy, nie dopuszczając do zagotowania. Masę zdejmujemy z ognia i studzimy. W tym czasie na puszystą masę ubijamy białka z cukrem oraz cukrem wanilinowym, dodajemy żółtka, całość miksujemy. Przesianą mąkę pszenną oraz proszek do pieczenia łączymy z ubitymi jajkami i przestudzoną masą czekoladową. Ciasto przekładamy do formy wyłożonej papierem do pieczenia i pieczemy w temperaturze 180°C około 40 minut.
Ostudzone ciasto można przełożyć powidłami śliwkowymi, warto je także udekorować polewą czekoladową. Jej przygotowanie nie jest skomplikowane. Wystarczy zagotować 100 g śmietanki, a następnie dodać do niej 100 g czekolady deserowej. Słodką masę mieszamy do momentu rozpuszczenia się czekolady.
* * *
Ogólnopolski Program Promocyjny „Doceń polskie”  www.docenpolskie.pl www.blog.docenpolskie.pl