Kiszonki ‒ najzdrowsza żywność

Apetyt kobiet w ciąży na kiszone ogórki to żadna fanaberia. W odmiennym stanie kobieta chętniej wsłuchuje się w potrzeby własnego ciała. A ono nieomylnie wskazuje jej właściwą dietę, bo kiszonki, zwłaszcza ekologiczne, stanowią wolne od konserwantów, niezwykle bogate źródło substancji odżywczych, w tym witamin. Tylko brać przykład z przyszłych matek

Dlaczego warto jeść kiszonki

Kiszenie należy ‒ obok suszenia, wędzenia i solenia ‒ do najdawniejszych metod konserwacji żywności, umożliwiających jej długotrwałe przechowywanie. Bakterie kwasu mlekowego, powstającego w procesie kiszenia, są bardzo silnym i skutecznym konserwantem. To naturalny proces fermentacji cukrów zawartych w warzywach i owocach sprawia, że ekologiczne kiszonki są tak bogate w bakterie probiotyczne i witaminy (A, E, C, K, oraz z grupy B). Stanowią też źródło żelaza, magnezu, wapnia, potasu i fosforu. Sam kwas mlekowy poprawia odporność organizmu. Natomiast zawarte w kiszonkach izotiocyjaniny i przeciwutleniacze obniżają ryzyko zmian nowotworowych, a acetylocholina harmonizuje układ nerwowy, poprawiając nastrój i koncentrację.

fot. Pixabay

Dlatego warto jadać ekologiczne kiszonki nie tylko jesienią i zimą. Bo co z tego, że przez cały rok mamy dostęp do sezonowych świeżych warzyw i owoców? Skąd pewność, że w trakcie przemysłowej uprawy nie były „pędzone” lub opryskiwane szkodliwymi chemikaliami? A kiszonki zawierają więcej witamin, niż surowe warzywa, są też łatwiej od nich trawione, a dla wegan stanowią wartościowe źródło kwasu mlekowego.

Kiszonki a zdrowie

fot. Jerzy Górecki / Pixabay

Codzienna obecność kiszonek na talerzu to nie tylko gwarancja, że poczujemy się wewnętrznie zdrowsi. W krótkim czasie poprawi się też kondycja naszej skóry, włosów i paznokci. Kiszonki są też niezbędnym składnikiem diety osób, które chcą zrzucić trochę ciała. Ułatwiają wchłanianie metabolitów i obniżają poziom „złego” cholesterolu, a znaczna zawartość błonnika przyczynia się do stabilizacji procesów trawienia. Ich kaloryczność w porównaniu ze świeżymi produktami jest niższa, ponieważ zawarte w owocach i warzywach cukry, fermentując, zamieniają się w kwas mlekowy. A ten ma i inne walory ‒ jest naturalnym probiotykiem, stabilizującym mikrobiom przewodu pokarmowego, czyli ogromną masę zasiedlających go bakterii, wirusów, grzybów i innych drobnoustrojów.

A mikrobom ma zadziwiająco rozległy wpływ na cały organizm i jego kondycję ‒ na skórę i podstawowe organy wewnętrzne, w tym serce; na wagę ciała, możliwości fizyczne, odporność i naszą zdolność do trawienia pokarmu; nawet na sferę emocji i pamięć. Oczywiście, na nasz mikrobiom ma wpływ wiele różnych czynników, między innymi klimat, środowisko i styl życia. Rozwalają go natomiast używki, leki, długotrwała niewłaściwa dieta i stres. I wówczas zaczynają się choroby.
Gdybyśmy w swoim menu uwzględniali 10-15 proc. dobrych kiszonek, nie mielibyśmy problemów z wirusami, bo nasz układ immunologiczny byłby w stanie je zwalczyć. A że mielibyśmy właściwe pH żołądka, nie mielibyśmy też pasożytów, z obecności których w naszych organizmach na ogół nie zdajemy sobie sprawy.

Kiszonka kiszonce nierówna

Nie wszystkie kiszonki zasługują na zaufanie. Te wytwarzane przemysłowo są często sztucznie zakwaszane, aby proces następował szybciej, a produkt finalny bywa konserwowany w sposób uwłaczający zasadom zdrowego żywienia. Takie kiszonki należy omijać szerokim łukiem, zwracając się raczej ku produktom z ekologicznych gospodarstw, takich jak te wchodzące w skład Spółdzielni Produktów Rolnictwa Ekologicznego „Dolina Mogilnicy” z Wolkowa.

Kisić możemy wszystko, nawet ziarna zbóż, pod warunkiem, że wykorzystamy zdrowy surowiec, wolny od chemicznych dodatków. Do tego tylko dobra źródlana woda (bo zawartość chloru lub pozostałości po antybiotykach sprawią, że kiszonki się nie udadzą) i sól kamienna z minerałami, ale bez dodatków jodu, antyzbrylaczy itp. Jeśli któryś z tych warunków nie zostanie spełniony, fermentacja kwasu mlekowego się rozpocznie, ale w krótkim czasie zaniknie i przetwory zgniją

‒ mówi Roman Bartkowiak, Prezes Spółdzielni Produktów Rolnictwa Ekologicznego „Dolina Mogilnicy” w Wolkowie.

fot. Pixabay

Roman Bartkowiak wie co mówi, jest bowiem ekspertem w dziedzinie ekologicznego rolnictwa. Przed kilku laty opatentował suplement diety Black Bio Detox ‒ rewelacyjny, bogaty w mikroelementy węgiel drzewny z produkowanej na miejscu wikliny Salix viminalis. Jego spółdzielnia gospodaruje na powierzchni ponad 280 ha w okolicy Grodziska Wielkopolskiego. Dzięki czystości tamtejszej gleby, wody i powietrza oraz własnym nowatorskim metodom upraw otrzymała certyfikat gospodarstwa ekologicznego. Uprawiają warzywa, zioła, rośliny strączkowe, mają też pasiekę pszczół. Gospodarstwa spółdzielni od lat nie stosują bowiem sztucznych nawozów mineralnych ani chemicznej ochrony roślin. Bazują za to na nawozach organicznych, a do ochrony upraw warzywnych przed wirusami i grzybami stosują opryski roztworem zawierającym bakterie kwasu mlekowego. Jak widać, nie potrzeba szkodliwej dla zdrowia chemii, aby ziemniaki ani pomidory nie chorowały na zarazę.

Kiszonki warzywne z Wolkowa ‒ zdrowie w słoiku

W Wolkowie kisi się tylko warzywa z własnych ekologicznych upraw. Przeznaczone dla detalicznego odbiorcy trafiają do słoi i słoików, natomiast do beczek te, z których kiszonki posłużą do przygotowania suplementów diety, jak np. kapusta, która jako mocno kiszona dojrzewa w beczkach przez cały rok. Kisi się więc tradycyjnie ogórki, ale też między innymi pomidory, brokuły, kapustę pekińską, kalafiory, kalarepę, jarmuż, komosę białą, patisony, cukinie, rzodkiewkę, czosnek, cebulę, buraki czerwone, marchew, dynię melonową. Dodatkowo z przecieru ogórkowego, podobnie jak z kiszonych pomidorów, powstaje sok pitny. Warzywa obrabiane są w sposób unikatowy, w temperaturze poniżej 40 stopni. Produkty uzyskane tą metodą są tak rewelacyjne jakościowo, że uzyskały status żywności funkcjonalnej, czyli takiej, która stawia człowieka na nogi.

Stoisko „Doliny Mogilnicy” na ekobazarze na Służewcu / fot. materiały prasowe

Mam jeszcze kilka słoików brokułów, zakiszonych w 2015 roku. Ich zalewa, notabene musująca, została poddana analizie w laboratorium warszawskiej SGGW i Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu. W 1 ml preparatu stwierdzono 10⁹ bakterii dwóch najważniejszych szczepów kwasu mlekowego. Pani prof. dr hab. Danuta Kołożyn-Krajewska, kierująca Katedrą  Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności SGGW w Warszawie powiedziała, że tak treściwej kiszonki nigdy dotąd u siebie w laboratorium nie mała!

‒ opowiada z dumą prezes Bartkowiak.

Stoisko „Doliny Mogilnicy” na ekobazarze na Służewcu / fot. materiały prasowe

Strona internetowa spółdzielni jest w przebudowie, więc na razie jej produkty można zamówić, pisząc na adres: biuro@ekorolna.pl. Każdy z ponad 200 produktów spółdzielni można też kupić w Warszawie na Służewcu, na terenie torów wyścigów konnych. „Dolina Mogilnicy” ma własne stoisko sprzedażowe na tamtejszej giełdzie żywności ekologicznej (hala targowa Polskiej Ekologii, ul. Puławska 266, od piątku do niedzieli).