Śniadanie u Pilitowskich

Kasia i Zosia Pilitowskie (mama i córka) prowadzą miniaturowy, przesympatyczny bar śniadaniowy Ranny Ptaszek na krakowskim Kazimierzu. Kasia jest także współwłaścicielką równie kameralnej hummusiji Hummus Amamamusi oraz jedną z organizatorek festiwalu Najedzeni Fest! i Pikniku Krakowskiego. 3 października w księgarniach ukaże się ich wspólna książka kucharska

Gabriela Iwasyk: Wasza pierwsza książka nosi tytuł Jajko i właśnie ono jest jej motywem przewodnim. Znajduje się w niej wiele przepisów na jajeczne przysmaki oraz opowieści z jajkiem w tle, często autorstwa znanych krakowian. Dlaczego akurat jajko?
Kasia Pilitowska: Chciałyśmy odczarować ten składnik. Domowy majonez, sos zabaione czy crème brûlée wbrew powszechnej opinii nie są trudne do zrobienia. Ukręcony własnoręcznie majonez ma niebiański smak i mało wspólnego z tym ze sklepu. I mówimy tu o jajkach jedynkach lub zerówkach, innych nie używamy.

Poza tym zależało nam, żeby nasze przepisy były proste, złożone z niewielu składników i żeby składniki te były łatwo dostępne.

Co jak co, ale jajka w lodówce ma chyba każdy.
Zosia Pilitowska: I chyba każdy je lubi! W weekendy w Rannym Ptaszku zużywamy ponad 400 jaj. A co do przepisów i stawiania pierwszych kroków w kuchni, to na pewno nie należy się zbyt szybko zrażać. Nawet jeśli coś na początku nie wychodzi, warto próbować. Mnie na przykład często warzy się majonez, nie mam cierpliwości do powolnego wlewania oleju…
Kasia Pilitowska: Zosia jest najbardziej niecierpliwym człowiekiem, jakiego znam! (śmiech)

Przepis na jajko po turecku według receptury Kasi i Zosi Pilitowskich / fot. Mateusz Torbus

Jaki jest wasz ulubiony przepis z tej książki?
Zosia: Król sabih, czyli kanapka, którą podajemy w Rannym Ptaszku. To pieczony bakłażan, sos z pikli z mango, sos tahinowy, sałatka izraelska, oraz, oczywiście, jajko na twardo, a wszystko w ciepłym chlebku pita. Najwięksi miłośnicy sabiha zawsze wołają: „Jeden na miejscu i drugi na wynos”.
Kasia: Jajko na miękko z odrobiną masła oraz przypieczone patyczki z białego pieczywa, które w nim maczam.
Zosia: Wiedziałam, że to powiesz! (śmiech)

Nie mogłam oderwać oczu od przepięknych zdjęć, którymi ilustrujecie przepisy.
Kasia: Stylizację potraw i aranżacje do zdjęć robiłam sama. Zosia głównie gotowała. Strona estetyczna książki była dla nas niezmiernie ważna. Czyste kolory i mnóstwo bibelotów, którymi chętnie otaczamy się zarówno w domu, jak i w pracy. Obie jesteśmy niepoprawnymi „zbieraczkami”, kolekcjonujemy przedmioty z lat 60. i 70. Co niedziela chodzimy pod Halę Targową. Jeśli nie pracujemy w kuchni, to szperamy w internecie, a czasami ktoś nam przyniesie niepotrzebny przedmiot, bo wie, że się nim dobrze zaopiekujemy.
Zosia: W Rannym Ptaszku jest ich mnóstwo. Często ktoś chce sobie zrobić zdjęcie z jakimś przedmiotem, a nawet pyta, czy może go kupić.

Ranny Ptaszek to jedyny bar śniadaniowy w Krakowie. Która z was wpadła na taki pomysł?
Zosia: Przez lata pracowałam za barem, często do wczesnych godzin porannych. W związku z tym wstawałam o 14, chciałam iść na śniadanie, a tu okazywało się, że o tej porze nikt mi nie poda jajka na miękko!
Kasia: Starannie się przygotowałyśmy do otworzenia tego baru. Pytałyśmy przyjaciół, co najchętniej jedzą na śniadanie. Okazało się, że wiele osób nie wyobraża sobie śniadania bez wędliny, dlatego – chociaż obie jesteśmy wegetariankami – w menu znajdują się trzy dania z węgierską kiełbaską.
Zosia: Cieszę się, że ludzie dobrze się tu czują, uważają to miejsce za swoje. Czasem słyszę, jak pracujące u nas dziewczyny mówią o nim „nasze”. A stali klienci pukają w kuchenne okno, żeby się z nami przywitać i pożegnać, pokazać serduszko, że smakowało. To takie miłe!

Ranny Ptaszek jest czynny tylko do 16.00, bardzo „prokobieco”, między innymi dlatego, żeby pracujące tu dziewczyny o przyzwoitej porze skończyły pracę i miały dla siebie cały wieczór.

Obie uwielbiacie podróżować, choć „ciągnie” was w inne strony. Jaki wpływ ma wasza pasja do podróży na kuchnię?
Zosia: Mnie od zawsze fascynowała Japonia. Tam jest zupełnie inna kultura jedzenia. Na przykład w każdym sklepie znajdują się stoliczki, toalety i umywalki, żeby ludzie, którzy na chwilę wyskoczyli z pracy coś zjeść, mogli to zrobić w godnych warunkach.
Kasia: Ja jestem zakochana w kuchni Bliskiego Wschodu. W Turcji przypadkiem zobaczyłam kobiety gotujące tajin. Nie mówiłyśmy wspólnym językiem, ale uważnie się przyglądałam, co robią. Potem na pierwszym targu kupiłam tajin i mnóstwo przypraw. Regularnie zaczęłam przygotowywać tę niesamowicie aromatyczną potrawę. W Rannym Ptaszku też go podajemy, ale tylko w zimie. Pieczone warzywa, na przykład buraki czy marchewka, smakują świetnie! Inną moją fascynacją jest kuchnia gruzińska. To właśnie tam nie miałam serca odmówić gościnnym Gruzinom i skosztowałam dania mięsnego – kury w pomidorach. Przez szacunek dla ludzi i ich kultury na chwilę odsunęłam na bok wegetarianizm.
Zosia: O, o tym jeszcze nie słyszałam! (śmiech). A teraz wybieramy się razem na poszukiwanie nowych smaków do Tajlandii.

W Rannym Ptaszku stawiacie na sezonowość.
Kasia: Nie ma takiej możliwości, żebyśmy przez cały rok podawały pomidory. Podajemy je latem, kiedy są czerwone i aromatyczne.

Zimą stawiamy na dynie, jarmuż i warzywa korzenne. Często lekceważone, a niesłusznie, bo na przykład taką marchewkę można ugotować, upiec albo podać na surowo, za każdym razem osiągając inny efekt smakowy.

Chłodniejsze pory roku to też świetny czas na rośliny strączkowe i kasze, my szczególnie upodobałyśmy sobie cieciorkę. Za to kiszonki serwujemy przez cały rok.
Zosia: Nie jesteśmy mistrzyniami w pieczeniu ciast, do czego przyznajemy się w książce, ale bezbłędnie nam wychodzi ciasto pod owoce. Pieczemy je z rabarbarem, malinami, wiśniami, śliwkami – zależy, co akurat rośnie na drzewach i krzewach.

Przepis na mace braj na słodko według receptury Kasi i Zosi Pilitowskich / fot. Mateusz Torbus

Kasiu, powiedziałaś, że twoją drogą życiową jest łączenie ludzi wokół stołu.
Kasia: Tak, gotowanie to u mnie wątek poboczny. Lubię łączyć ludzi i idee wokół stołu, zarówno tego rzeczywistego, z czterema nogami, jak i metaforycznego. Jestem w swoim żywiole, organizując festiwal Najedzeni Fest! oraz Piknik Krakowski. Ciągle wymyślam też coś nowego. W tym roku po raz pierwszy odbyły się Krakowskie zapusty, nawiązujące do galicyjskich tradycji ostatkowych, a jesienią krakowianie będą mieli okazję po raz kolejny wziąć udział w Święcie Młodego Wina i skosztować tradycyjnej gęsiny na św. Marcina.

Oczywiście ja, jako wegetarianka, zadowolę się w tej sytuacji winem… (śmiech)

Zosia: Mama to prawdziwy – jak na nią w rodzinie mówimy – „społek”. Szuka domów dla bezdomnych psów, walczy z bazgrołami na murach, chroni drzewa i zieleń. Próbuje przekonać mieszkańców Kazimierza do idei parków kieszonkowych. Na przykład tutaj, pod oknami Rannego Ptaszka, jest skrawek zieleni, ale zakratowany. A przecież można by zlikwidować ogrodzenie i postawić ławeczki. Ale mama się nie poddaje – jestem pewna, że kiedyś tam usiądziemy z piknikowym koszykiem.

Wspólna knajpka mamy i córki, pomysł trochę jak w jakimś amerykańskim serialu. Dobrze się na co dzień dogadujecie?
Kasia: Rozumiemy się bez słów! Czasem czytamy razem nowy przepis, patrzę na Zosię, mówię: „Czujesz to?”. Ona mówi: „Czuję, ale …” i obie wiemy, że dodałybyśmy kroplę soku z cytryny.
Zosia: Lub czosnek!

Rozmawiała: Gabriela Iwasyk

Zapraszamy do zapoznania się z przepisem na libański zielony omlet!

„Jajko” / fot. Wydawnictwo Buchmann

„Jajko” to książka stworzona w hołdzie najstarszemu składnikowi świata. Napisana przez Kasię i Zosię Pilitowskie, mamę i córkę, właścicielki baru śniadaniowego, które doskonale wiedzą, jak wykluwają się najpyszniejsze przepisy. Inspirujące przepisy przeplatają się z opowieściami Kasi i Zosi Pilitowskich i ich krakowskich przyjaciół – kucharzy i artystów, którzy dzielą się wspomnieniami z dzieciństwa i sekretnymi recepturami na najlepsze jajka na świecie. Jak się bowiem okazuje, każdy ma swój ulubiony smak.