Iguana z rusztu, świnka morska pieczona w całości czy amazońskie mrówki – co wybierasz?

Po Ameryce Południowej wędrowałem kilka razy. Co, poza rybami, które łowiłem w rzekach, zdarzało mi się jeść w lesie, co w ulicznych garkuchniach, a co w przyzwoitych restauracjach?

Almuerzo, czyli co wpadnie do garnka

Sztandarowa potrawa garkuchni, jak Ameryka Południowa długa i szeroka, to almuerzo, czy jak kto woli ‒ comida del dia, czyli tani, obfity posiłek złożony z zupy (najczęściej rosołu z wkładką z kilku gatunków ziemniaków), ryżu, gulaszu z mięsa, grochu lub soczewicy, sałatek i obowiązkowego jugo, czyli soku z owoców. Serwowany jest od rana do późnej nocy w garkuchniach od Wenezueli, przez Kolumbię i Ekwador po Brazylię. W tej ostatniej zmienia nazwę na prato do dia, ewoluując przy okazji w kierunku steku, pieczonego kurczęcia lub smażonej ryby.

Kurczak czy świnka morska?

Także pollo ‒ kurczak ‒ jest wszechobecny na talerzu. Ogólnie znane i popularne potrawy to arroz con pollo ‒ pieczony kurczak z ryżem, oraz po prostu pollo, czyli kurczak z rożna. Ptak ten pojawia się też w formie sprzedawanego o świcie na ulicy prosto z gara rosołu, a także jako dodatek do bardziej skomplikowanych dań w rodzaju cenionych w Argentynie, Ekwadorze i Kolumbii parilladas ‒ mięsnych potraw z rusztu, w skład których wchodzą mięsa wszystkich dostępnych zwierząt hodowlanych, łącznie z nielegalnie odławianą iguaną ‒ dużą jaszczurką, formalnie objętą ochroną gatunkową.

Natomiast ciekawostką, charakterystyczną dla kuchni Ekwadoru i niektórych okolic Kolumbii jest cuy, czyli pieczona w całości świnka morska, potrawa ceniona od czasów inkaskich.

fot. Lair Arce / Pexels

Amazońska kuchnia ‒ dziwy na talerzu

W całej Brazylii można znaleźć na talerzu gulasz z ryżem i fasolą znany jako feijoada, a także carne de sol ‒ solone mięso pieczone na węglach lub ruszcie i podawane z jarzynami. Największą rybę Amazonki o miłej dla ucha indiańskiej nazwie piraruku, podaje się po upieczeniu z przyprawami i cytryną. Oczywiście nie w całości, bo największe egzemplarze tego gatunku osiągają do pięciu metrów długości. Cytryna towarzyszy potrawom z morza powszechnie. W Ekwadorze marynuje się w soku cytrynowym ryby, krewetki lub małże. Smakołyk ten podawany z cebulą i prażoną kukurydzą nosi nazwę ceviche. Ciekawostką, smakowicie przyrządzaną na północ od kolumbijskiej stolicy, jest hormiga culona.

Główny składnik tej potrawy to ogromne amazońskie mrówki, które podaje się na stół po usmażeniu. Natomiast te same stawonogi opiekane w cukrze można kupić na wagę, jako przekąskę do kina.

Tropikalny las nie karmi po francusku

Wszakże dla wędrowca ważne jest nie tylko co, ale też gdzie i w jakiej kompanii spożywa. Kiedyś w Gujanie Francuskiej, goszcząc w obozowisku poszukiwaczy złota nad rzeką Kokioko (podawali się za geologów), dostałem na talerzu wyśmienity kawał gotowanej ajmary, drapieżnego tygrysa tutejszych rzek, a do tego polaną wodą maniokową tapiokę, na której można było połamać zęby. Do picia była kawa, słodzona cukrem w płynie ‒ zmienił postać się pod wpływem wilgoci z powietrza. Inną postać płynnego cukru podano później. Nazywało się to L’etoile i było krzepkim rumem z trzciny cukrowej o smaku i aromacie bimbru z Podlasia. A wszystko to w kraju, gdzie nikt nie wątpi w dominację kuchni francuskiej.

Argentyna ‒ wołowina

Dawniej, gdy głodny wędrowiec zabijał w argentyńskich pampasach krowę z pasących się tam wielotysięcznych stad, nikt nie miał prawa mieć do niego pretensji, o ile zostawiał na miejscu rogi, skórę i kopyta. Dziś stada nie są już tak liczne, mięso zdrożało, ale wołowina nie straciła na popularności. Późnym wieczorem, gdy Argentyńczycy chadzają do restauracji na kolację, zastaje się ich zwykle nad krwistym połciem churrasco ‒ świeżutkiej wołowiny pieczonej na ruszcie, podawanej z sałatą i glinianym garncem młodego czerwonego wina. Mięsna alternatywa to bife de lomo ‒ befsztyk z polędwicy, dodatki te same.

W eleganckich restauracjach Buenos Aires lista dań z wołowiny jest długa, jednakże jedna potrawa dla koneserów zwróciła moją uwagę, choć nie pomnę już nazwy. Składały się na nią przyrządzone kawałki mięsa, wycięte z wszelkich możliwych zakamarków byczej tuszy. Łącznie z jądrami.

Innym razem byłem urzeczony gościnnością argentyńskich robotników budowlanych, którzy zaprosili mnie na swój prosty posiłek. Wieczór, cykady, światło księżyca… Posiłek składał się z bagietki, czerwonego wina pitego z gwinta i czegoś w rodzaju salcesonu. Ale jaki to był salceson! Ledwie zaparzone w żylastym jelicie, grubo krojone bydlęce resztki, z których wystawał włochaty strzęp ucha. Mój żołądek nie przyjął…