Głąbik zamiast fine diningu? Wojciech Bryg wraca do… korzeni

Przez ponad 25 lat w gastronomii Wojciech Bryg nauczył się wybierać produkty, dostawców i wina. Dziś coraz częściej idzie o krok dalej – część składników po prostu sam uprawia. W ogrodzie w Czułowie pod Krakowem rosną dynie, cukinie, topinambur, zioła, karczochy i jego szczególna duma: niepozorny głąbik krakowski. Rozmawiamy o tym, czego ziemia uczy o prowadzeniu restauracji, dlaczego pomidory są zbyt kapryśne i czemu w Vanilla Sky nadal obowiązuje prosta zasada: gość ma nie tylko najeść się oczami. Na spotkanie Wojciech Bryg przychodzi z koszem własnoręcznie zebranych warzyw. Trudno o lepszy początek tej rozmowy

 

Nie jest pan typem restauratora, który założył kalosze, zrobił zdjęcie z marchewką i ogłosił, że został rolnikiem?

Wojciech Bryg: Nie jestem żadnym wielkim plantatorem. To przydomowa, ekologiczna uprawa. Mam duże donice zrobione z drewnianych bali i w nich sobie eksperymentuję.

„Eksperymentuję” brzmi niewinnie, ale trochę tego jest.

Cukinie żółte i zielone, dynia Hokkaido, dynia piżmowa, patisony, chili, zioła, dwie odmiany bazylii. Próbuję też z karczochami. Sadzonki są już duże, więc zobaczymy, co z tego będzie.

Karczochy pod Krakowem brzmią jak ogrodnicza fantazja. Jak restaurator, mieszczuch, zaczął grzebać w ziemi?

Uciekłem na wieś.

Daleko?

Bez przesady. Do Czułowa, jakieś 20 kilometrów od Krakowa. Znalazł się tam stary dom, który trzeba było postawić na nogi, i kawałek ziemi. To bardzo dobre miejsce do uprawy – są wapienne skałki, płytko woda gruntowa, wszystko dobrze rośnie.

 

Co ziemia daje panu, czego nie daje prowadzenie restauracji i hotelu?

Spokój i odpoczynek. To zupełnie inny rodzaj pracy. Prowadzenie hotelu i restauracji oznacza ciągły kontakt z ludźmi, podejmowanie decyzji i myślenie o wielu rzeczach jednocześnie. W ogrodzie wszystko zwalnia. To praca fizyczna, bardzo konkretna – robię coś własnymi rękami, obserwuję, jak rośnie, a później widzę efekt. Daje mi to dużą satysfakcję i pozwala złapać równowagę.

Ogród zaczął się więc jako odskocznia, a później trafił do restauracji?

Próby robiłem już wcześniej, ale ten sezon jest właściwie początkiem tego na większą skalę. Nadal nie są to ilości, na których można zarabiać – i nie o to chodzi. Robię to trochę dla własnej przyjemności. Jeśli coś się udaje, trafia później do restauracji.

A pan zjada przy okazji?

Oczywiście. Chociaż z cukinią bywa odwrotnie. Latem jest jej tyle, że jem ją cały czas i jeszcze rozdaję wszystkim dookoła.

 

Ma pan swoje ogrodnicze oczko w głowie?

Głąbik krakowski. Od dawna próbowałem wyhodować go z nasion.

Głąbik, nie głąb. Ustalmy, co to właściwie jest, bo wielu krakowian może nie wiedzieć.

To inaczej sałata szparagowa. Wyrasta z niej pęd podobny do szparaga. Trzeba go zerwać, zanim zakwitnie, kiedy ma mniej więcej 40 centymetrów. Obiera się go ze skórki, gotuje trochę jak szparagi, a później można zapiekać czy podawać z sosem. U nas pojawił się z sosem holenderskim i jajkiem. Był hitem wiosenno-letniej karty.

Ile udało się panu wyhodować?

W tym roku około 200 sztuk.

Czyli za mało, żeby obiecać gościom: głąbik będzie przez całe lato.

I właśnie to jest ciekawe. Był dostępny mniej więcej przez miesiąc, jako specjalna przystawka, i się skończył. Przy własnej uprawie nie da się powiedzieć naturze: potrzebuję jeszcze 50 sztuk na przyszły tydzień.

W świecie, w którym w grudniu kupujemy truskawki, słowa „skończyło się” brzmią niemal egzotycznie.

Przy takich produktach sezon jest po prostu krótki. Głąbika mam tyle, ile jestem w stanie wyhodować. Miesiąc, półtora – czerwiec, lipiec i koniec.

Jedną z moich ulubionych zup w Vanilla Sky jest krem z topinamburu. Próbowałam nawet odtworzyć go w domu, ale poległam. Wolę zamówić u was, bo co zmiana karty, podawany jest w zupełnie innej, zaskakującej odsłonie. Topinambur to drugi bohater ogrodu?

Jest genialny, bo właściwie nie da się go wytępić. Raz się go zasadzi i jest niemal na wieki. Przy zbiorach zawsze jakieś bulwy zostają w ziemi, a na wiosnę wszystko wyrasta od nowa, często w jeszcze większej ilości.

Brzmi trochę groźnie.

Można potraktować go jako zemstę na sąsiedzie. Posadzić za płotem i patrzeć, jak zarasta mu ogród.

A pomidory? Własny pomidor wydaje się pierwszym marzeniem każdego początkującego ogrodnika.

Nie uprawiam.

Dlaczego?
Bo są kapryśne i wymagające. Trochę idę na łatwiznę: uprawiam to, co chce rosnąć.

Dość pragmatycznie jak na człowieka, który próbuje wyhodować pod Krakowem karczochy.

Zobaczymy, co z tych karczochów będzie.

Skąd właściwie wziął się głąbik? Ciekawość restauratora czy pamięć krakusa?

Pamiętam go z Kleparza. Moja babcia była utalentowaną ogrodniczką, miała kwiaty i fasolkę szparagową. Dziadek jeździł na motorku z czarnymi porzeczkami.

Czyli ogród jednak nie pojawił się znikąd.

No właśnie.

 

Kilka lat temu, kiedy rozmawialiśmy o Vanilla Sky, dużo mówił pan o pochodzeniu produktu. Wtedy byli lokalni producenci, winiarze, dostawcy. Dzisiaj część produktów uprawia pan sam.

Podstawą gastronomii jest wiedzieć, z jakiego produktu się korzysta. Mieszkam niedaleko Liszek, gdzie są świetne tradycje wędliniarskie. Można znaleźć lokalne podgardle wieprzowe bardzo dobrej jakości i zrobić na nim carbonarę. Nie wszystko musi przyjeżdżać z drugiego końca Europy tylko dlatego, że wtedy lepiej brzmi.
Oczywiście nie da się oprzeć całej restauracji na tym, że po każdy produkt pojedziemy osobiście. Mamy sprawdzonych dostawców, a tę bazę uzupełniamy rzeczami wyjątkowymi – własnymi warzywami czy produktami od lokalnych producentów.

W którym momencie warzywo przestaje być po prostu warzywem, a zaczyna pan widzieć w nim danie?

W momencie zbioru. Kiedy wyciągam je z ziemi, widzę, jakie jest dorodne i ile go jest. Wtedy razem z naszym szefem kuchni zaczynamy myśleć, co można z nim zrobić.

 

Może też cię zainteresuje:
Restauracja Vanilla Sky: Świeżo, sentymentalnie, kreatywnie

 

Czyli czasem to ogród dyktuje restauracji menu, a nie odwrotnie?

Tak. Przy głąbiku szczególnie. Mam go tyle, ile wyrośnie, i przez tyle czasu, przez ile mogę go dostarczać. Potem znika. I na tym właśnie polega prawdziwa sezonowość.

Goście to doceniają?

Tak, zwłaszcza ciekawostki i rzeczy, których nie spotykają wszędzie. Mamy swoich odbiorców, którzy takich produktów szukają, a naszym zadaniem jest ich zaskakiwać smakiem. Nie musimy podobać się wszystkim. Ważne, żeby wiedzieć, dla kogo i po co się gotuje.

Po ponad 25 latach prowadzenia restauracji chyba można sobie pozwolić na taką pewność. Jak zmieniła się w tym czasie krakowska gastronomia?

Konkurencja jest ogromna i stale rośnie, a to mobilizuje. Trzeba mieć własny charakter i znaleźć gościa, który go doceni.
My mamy jeszcze jedno zadanie: cały czas pokazujemy krakowianom, że do restauracji hotelowej można po prostu przyjść na obiad czy kolację. Nie trzeba być gościem hotelu.

 

Restauracje hotelowe przez lata miały opinię zachowawczych, żeby nie powiedzieć banalnych.

I dlatego warto ten stereotyp przełamywać. Specyfika hotelu jest inna niż restauracji przy Rynku czy na Kazimierzu, ale nie oznacza to rezygnacji z jakości czy kreatywności. My stawiamy na świeże przygotowanie, dobry produkt i konsekwencję. W ten sposób zdobywa się zaufanie gościa.

A sam gość się zmienił? Turysta przyjeżdżający dziś do Krakowa je inaczej niż kilkanaście lat temu?

Jest bardziej wymagający i dużo bardziej świadomy. Ludzie wiedzą, co jedzą. Interesuje ich produkt, pytają o pochodzenie składników. Kiedyś topinambur był dla wielu osób wielką zagadką, dzisiaj już nie. Goście coraz lepiej znają produkty i potrafią docenić ich jakość. To bardzo dobra zmiana dla gastronomii.

Skoro jesteśmy w Krakowie: mamy smak, który niesłusznie pozostaje w cieniu?

Maczankę krakowską. Jest niedoceniona. Można ją zrobić naprawdę świetnie: długo przygotowywana wieprzowina, dobre dodatki, dobre pieczywo. I podać ją współcześnie.

Wygra z burgerem?

Dla mnie jest ciekawsza. Burger zawsze będzie burgerem. Maczanka ma swoją historię, tożsamość i jest czymś naprawdę krakowskim. Warto o niej przypominać.

W ogrodzie wraca pan do rodzinnych historii. A na talerzu? Co zostało ze smaków dzieciństwa?

Łazanki. U nas w domu były zawsze, a dzisiaj to trochę zapomniane danie. Pamiętam też leniwe. Ser, mąka, jajko. Prosta rzecz, a przepyszna.

Może właśnie prostota jest dziś luksusem? Od lat powtarza pan o Vanilla Sky: „Tu się je, a nie jedynie patrzy”. Nadal się pan pod tym podpisuje?

 

Zdecydowanie. Dbamy o to, jak nasze dania wyglądają, ale nie chcemy przerostu formy nad treścią. Najważniejsze są smak i produkt. I trzeba człowieka nakarmić – to jest przecież podstawowe zadanie restauracji.
Gość ma wyjść zadowolony i najedzony. Nie może być tak, że zjadł oczami kilka pięknych dekoracji, a po drodze szuka miejsca, w którym może jeszcze coś zjeść.

 

A można dobrze gotować, nie wiedząc, skąd pochodzi marchewka, którą właśnie kroimy?

Można. Nie będę twierdził, że wszystko musi pochodzić z naszego ogródka. Najważniejsza jest jakość produktu – to, jak został wyhodowany, jak smakuje, co można z niego wydobyć.

Czego uprawianie własnego jedzenia nauczyło pana o jego wartości?

Przede wszystkim szacunku do tego, co wyrosło. Mam ogród przy domu, więc wychodzę na taras i widzę, że coś jest już gotowe. Trzeba to zebrać i wykorzystać, żeby się nie zmarnowało.
Dlatego sam zacząłem jeść zdrowo i przez całe lato jem cukinię (śmiech).

A czego ziemia nauczyła pana o biznesie?

Że trzeba robić rzeczy od początku do końca i nie da się odpuścić któregoś etapu. Jak trzeba codziennie podlewać, to trzeba codziennie podlewać. Liczy się konsekwencja.

Ale nawet jeśli wszystko zrobimy dobrze, może przyjść ulewa, susza albo mróz. W biznesie podobnie?

Oczywiście. Nie wszystko da się zaplanować i chyba warto to zaakceptować. Trzeba umieć reagować i zawsze mieć plan B. W ogrodzie warunki się zmieniają, w biznesie również. Najważniejsze to potrafić się do nich dostosować i robić swoje.

Czyli ogród nie jest aż tak odległy od hotelarstwa.

Może nie.

Gdyby mógł pan zostawić sobie tylko jedno warzywo?

Głąbik.

Bez zastanowienia. Drugie miejsce?

Topinambur.

Jedno zioło?

Bazylia. Lubię różne odmiany, szczególnie fioletową. Jest piękna. Nawet kwiaty można wykorzystać, pokruszyć i posypać nimi danie.

I obłędnie pachnie. Po ponad 25 latach w tej branży jest pan dzisiaj bardziej hotelarzem, restauratorem czy ogrodnikiem?

W tym roku chyba trochę bardziej ogrodnikiem. Potrzebowałem innego rodzaju zajęcia, czegoś, co pozwala zwolnić. A przy okazji okazało się, że ogród świetnie uzupełnia to, co od lat robimy w restauracji.

I na koniec: czego chce pan dla człowieka, który wstaje od stolika w pana restauracji? Oprócz tego, żeby nie musiał jechać do fast fooda.

Żeby miał poczucie, że zjadł coś wyjątkowego.
I żeby chciał wrócić. Jak na przykład pewna polska noblistka albo tamta para z Wielkiej Brytanii, która przylatuje do nas aż trzy razy w roku. Dbamy przecież też o stałe bywalczynie Klubu Miasta Kobiet, które chcemy za każdym razem zaskakiwać naszymi kreatywnymi potrawami i dbać o to, by nigdy nie zabrakło cremu brule na słodkie zwieńczenie wieczoru.

 

Restauracja Vanilla Sky i Hotel Art Niebieski są Partnerami 57. spotkania Klubu Miasta Kobiet