Flaczki kontra sushi czyli niuanse polskiej kuchni

Kulinarne nowości, smaki z całego świata, targi i żywność lokalna oraz diety wszelakie – w dziedzinie kulinariów w ostatnich latach dużo się u nas dzieje. Po czasach PRL-u, który nie tylko zmniejszył nasze stoły do rozmiarów niskiej ławy (specjalnie niewygodnej, żebyśmy za długo przy niej nie debatowali), ale i zubożył to, co można było na nich serwować, zbuntowaliśmy się przeciw schabowemu z ziemniakami i kapustą. Co mamy w zamian w kuchni polskiej?

Zachłysnęliśmy się – początkowo niby włoską, ale na styl polski – pizzą i innymi równie kosmopolitycznymi daniami, zasmakowaliśmy w sushi. Jednak po tym buncie stopniowo zaczęliśmy na nowo doceniać to co lokalne, proste, sezonowe, ale w bardziej wyrafinowanej, nowoczesnej odsłonie. Choć niektórzy wiecznie się odchudzają i poszukują nowych cudownych diet, inni z dumą nazywają się foodie i dyskutują o smakach idealnych. Mamy nowoczesną prasę kulinarną i sklepy z produktami z całego niemal świata. Znowu chodzimy na targi; uczymy się obcych kuchni, ale chcemy też kupować od rodzimego rolnika. Odzyskujemy zapomniane warzywa – bo przecież okazuje się, że na polskich stołach gościły nie tylko szlacheckie mięsiwa, ale i karczochy czy skorzonera. Historia pokazuje, że w naszych garnkach dużo się działo.

Kapłon w pięciu smakach

Zanim wielkie odkrycia geograficzne zrewolucjonizowały sposób gotowania, dawna kuchnia polska opierała się na darach rodzimej ziemi, których to – jak pisze Krystyna Bockenheim w książce Przy polskim stole – było całkiem  sporo: różne mięsa, dziczyzna, ptactwo, drób, liczne ryby, grzyby, jaja, mleko, masło i śmietana, smalec, olej lniany, różne kasze, mąki, miód, mak. Były i owoce, takie jak jabłka, gruszki, śliwki, wiśnie i czereśnie, wiele owoców leśnych, oraz warzywa: kapusta, buraki, rzepa, ogórki, marchew i cebula. Od X wieku rozwijało się piekarnictwo. Typowe dla naszej kuchni było jedzenie bogate w węglowodany – różne potrawy zbożowe i mączne. Z zabitego zwierzęcia wykorzystywano wszystko co jadalne, a zatem i podroby oraz krew – z tego wywodzi się kaszanka, a oprócz ryb, głównie słodkowodnych, jadano też raki, nieznane w kuchniach zachodnich.

Te rodzime bogactwa zachwycały imć pana Mikołaja Reja i innych miłośników życia poczciwego. W XVI wieku jednak także do naszego kraju dotarły nowinki i przyprawy, które wpłynęły na kuchnię staropolską. W bogatych kręgach zaczęto gotować według przykazania 

„Pieprzno i szafranno, moja mościa panno”, 

przez co często była „droższa zaprawa niż potrawa”. Problem w tym, że niezbyt wiedziano, jak obcych przypraw używać i w jakich proporcjach. Badacz polskich kulinariów, prof. Jarosław Dumanowski pisze, że właśnie to obfite szafowanie egzotycznymi przyprawami,  ostrość i łączenie smaku kwaśnego ze słodkim stało się wyznacznikiem kuchni narodowej i charakterystyczną cechą kuchni barokowej, która dominowała niemal do czasów rozbiorów. Zarówno do mięs, ryb i drobiu, jak i potraw mącznych czy warzywnych dodawano całe garści pieprzu, imbiru, szafranu, cynamonu, gałki muszkatołowej, goździków, kminku, octu i cytryn. W owym czasie Polska była krajem zamożnym i to korzenne szaleństwo miało być sposobem okazania dostatku – choć niektórym zagranicznym gościom polskie specjały wydawały się niejadalne. Czasem też bogactwo smaków miało maskować niepierwszą już świeżość mięsa, z czego żartował Wacław Potocki, pisząc, jak to kucharka

„Nie żałuje goździków, pieprzu i faryny, / Czego do każdej, a cóż śmierdzącej zwierzyny, / Doda octu, powidła,
dostatek cebule…”.

Fantazji polskiej kuchni barokowej nie brakowało – stosowano przeróżne sztuczki, dania udające inne dania, jak chociażby kapłon (wykastrowanyi specjalnie tuczony kogut) ukryty pod postacią ryby. Dopiero w epoce stanisławowskiej zamiast na ilość i wystawność jedzenia zaczęto kłaść nacisk na jego smak i jakość – polska kuchnia zbliżyła się wówczas do zachodnioeuropejskiej. Pech w tym, że wkrótce nadeszły czasy zaborów, społeczeństwo zubożało i ze wzniosłych powodów patriotycznych niezbyt wypadało zaprzątać sobie głowę wyższą sztuką kulinarną.

Czy to w doli czy niedoli, kuchnia ubogich zawsze różniła się od pańskiej. Jej podstawą były kasze i skąpo okraszane rodzime warzywa plus dodatki takie jak chrzan, gorczyca, ogórki i kwasy domowej produkcji, jak pisze Maria Szuszkiewiczowa w Historii od kuchni. Pożądane było też jedzenie tłuste, ponieważ tłuszcz zapewniał kalorie potrzebne do pracy. I bogaci, i biedni mieli jednak wspólny przysmak – zapomniany dziś groch utarty ze słoniną.

Warzywna rewolucja Bony 

Ważnym kulinarnym wydarzeniem było przybycie do Polski w XVI wieku królowej Bony – od Włoszki mamy przecież włoszczyznę. Młoda, wyemancypowana władczyni miała wielkie plany wprowadzenia zmian w Polsce w ogóle, a na stołach szczególnie. Niechętna zbyt dużej ilości mięsa w jadłospisie sprowadziła swoich kucharzy, by urozmaicili dania zieleniną. Niestety dla polskich szlachciców włoskie warzywa wyglądały podejrzanie – sałata kojarzyła im się z trawą, a spożywanie jej wydawało się ujmą. Z czasem jednak ulubione warzywa Bony – kalafiory, karczochy, kalarepy, brokuły, szparagi, szpinak, kapusta włoska i odmiany sałat – stopniowo wchodziły do polskiego menu. W XVIII wieku w Galicji, w okolicach Krakowa, uprawiano szparagi, karczochy, topinambur, jadano też pasternak i skorzonerę. Krakowskie karczochy w owym czasie miały sławę najlepszych; o popularności topinamburu zaświadczą zachowane XIX-wieczne przepisy na topinambur po krakowsku (smażony na maśle z gałką muszkatołową i posypany startym serem) czy bulwy (bo tak inaczej go nazywano) au gratin (zapiekane ze śmietaną, mąką, grubo tartym parmezanem i na wierzchu bułeczką). W XVIII wieku zaczęto upowszechniać ziemniaki – które to zresztą miały zepchnąć ze stołu wspomniane bulwy – choć długo trzeba było przekonywać ludność do tego „pogańskiego, diabelskiego jadła”. Historia kulinariów, jak każda inna, bywa jednak przewrotna, bo na całe lata z naszych stołów zniknęły karczochy czy szparagi, ziemniaki zaś na nich królowały. Zdetronizowały one kasze, które wcześniej stanowiły najważniejszy składnik głównych posiłków, a których dobrodziejstwa dziś od nowa doceniamy.

Każdy ma swoją Julię Child

Choć nie każda Julia Child od razu uczy rodaków gotować po francusku, to swoją wyrazistą osobowością pokazuje, że zajmowanie się kuchnią nie musi być uciążliwym obowiązkiem. Tak jak robiła to Lucyna Ćwierczakiewiczowa, najsłynniejsza chyba nasza kucharka, która siała postrach na salonach XIX-wiecznej Warszawy. O swej profesji mawiała:

Kucharka to artystka, scjentystka i pragmatyk jednocześnie, zatem osoba o szerokich horyzontach: widzi ona nie świat z perspektywy kuchni, lecz kuchnię z perspektywy świata.

Sam Prus orzekł, że:

Do sakramentu małżeństwa potrzebne są następujące kwalifikacje: pełnoletność, wolna a nieprzymuszona wola i 365 obiadów za 5 złotych Ćwierczakiewiczowej.

Swój największy bestseller pani Lucyna wydała w czasach, gdy zabory spowodowały znaczne zubożenie społeczeństwa, a konieczność przenoszenia się do miast wywołana utratą majątków ziemskich odcięła wielu Polaków od dostatków wsi. Wpływy zaborców zróżnicowały polską kuchnię, częściowo zanikła ta staropolska, zrodziła się też kulinarna nostalgia – narodowym comfort food stały się barszcz czy bigos, a chleb obdarzono wielką czcią. Wtedy też wzrosło zapotrzebowanie na książki kucharskie, bardzo pomocne kobietom, które musiały prowadzić dom w mieście, bez pomocy krewnych czy służby, i bez produktów z własnego gospodarstwa.

Ponieważ polska kuchnia i polski stół nie są już zaściankowe ani kombinatorsko-kryzysowe, chcemy za tymi trendami nadążyć / fot. Fotolia

Kuchnia polska i kuchnie kryzysowe

Przez lata dzielne, pragmatyczne polskie panie domu radziły sobie, jak mogły, wdrażając w życie pomysły kuchni kryzysowej. Powstania, zabory, dwie wojny światowe nauczyły Polaków kryzysowego know how, przydatnego oczywiście i w czasach PRL-u. Nasz wojenny jadłospis opierał się w dużej mierze na zastępowaniu potrzebnych składników, czym tylko się dało: mięso zastępowano głównie fasolą, cukier sacharyną, wykorzystywano też buraki cukrowe. Zamiast mąki używano mielonych żołędzi i kasztanów jadalnych czy kaszy. Zupy powstawały z tego, co można było znaleźć na trawnikach, np. z szałwii, pokrzywy i mniszka lekarskiego. By osłodzić nieco życie, robiono konfitury z marchwi, kawę preparowano z cykorii, a herbatę parzono ze skórek jabłek. Do konieczności kuchennego kombinowania i zastępowania PRL dołożył jeszcze negację sztuki kulinarnej – odeszły w zapomnienie tradycje ziemiańskie i mieszczańskie, bo jedzenie nie miało być częścią kultury, ale dodawać sił do pracy i być prostolinijne jak klasa robotnicza, pozbawiona kontaktów z „dzikim” Zachodem. Sztukę kulinarną zastąpiła więc wiedza o pożywnym odżywianiu, a centralnie sterowana gospodarka odcięła Polakom dostęp do żywności z innych stron świata. Raz w roku z Kuby płynęły do nas triumfalnie pomarańcze. Zamiast restauracji pojawiły się stołówki czy bary mleczne, serwujące dania rozgotowane i słabo przyprawione (stąd np. szpinakowa trauma wielu osób), a zamiast czekolady – wyroby czekoladopodobne. Kreatywność ćwiczono na domowych przetworach. To w tych czasach tak zakochaliśmy się w pomidorowej.

Może też cię zainteresuje:
Surowa Ilona, Odmładzanie na surowo, O zapachu słońca: witarianizm (raw food), czyli wady i zalety jedzenia na surowo

Dieta ajurwedyjska czy krokodylowa

A potem? Najpierw dziki kapitalizm, budki z hot dogami i kebabami, wybuch miłości Polaków do pizzy (na grubym cieście i oblanej ketchupem wbrew włoskim wzorcom), a później do sushi – bo podobno z całego asortymentu kuchni świata te dwie potrawy lubimy najbardziej. Zaczęło się pojawiać coraz więcej warzyw i owoców z innych krajów. Powstawały restauracje, najpierw niby zagraniczne, ale na modłę polską, z czasem zaczęło się jednak robić coraz różnorodniej i bardziej autentycznie.

Dziś coraz więcej osób traktuje dietę jako element stylu życia. Dla jednych jest ona sprawą wręcz duchową (dieta ajurwedyjska), kwestią światopoglądową (weganizm w walce o prawa zwierząt; freeganizm, czyli jedzenie żywności niewykorzystanej w marketach, restauracjach i na targowiskach, jako manifestacja niechęci do konsumpcjonizmu). Mniej radykalnie decydujemy się na fleksitarianizm (mięso jadamy tylko czasami) lub semiwegetarianizm (jemy ryby i drób). Dla innych dieta ma cele przede wszystkim zdrowotne (dieta bezglutenowa dla cierpiących na celiakię) lub kondycyjne (ach, to wieczne poszukiwanie diety cud, by wreszcie się odchudzić). Sześć lat temu, w żywieniowych trendach wskazywało się na jedzenie eko, przewagę warzyw, dietę paleo – czyli pozbawioną produktów przetworzonych – oraz DASH – polegającą na wyeliminowaniu cukru i soli, opartą na warzywach i owocach, produktach pełnoziarnistych, chudym mięsie i rybach. Dziś idziemy o krok dalej. Największym trendem żywieniowym w 2021 roku będzie Plant-Forward – moda na alternatywne produkty roślinne. Konsumenci będą też poszukiwali marek, które są godne zaufania, produktów autentycznych i wiarygodnych oraz budzących zaufanie kupujących w obecnej rzeczywistości oraz tej post-pandemicznej. Ponieważ polska kuchnia i polski stół nie jest już zaściankowy ani kombinatorsko-kryzysowy, chcemy za tymi trendami nadążyć – tak bardzo, że czasem może nam grozić ortoreksja, czyli wręcz obsesja na punkcie zdrowej diety. Mój ulubiony rysownik Quino tak rozprawia się z kwestią dietetyczną: można stosować dietę à la krokodyl, czyli jesz, co chcesz, a potem – gdy stajesz na wadze – płaczesz jak krokodyl; albo à la hiena, czyli podobnie, tylko zamiast płakać, trzeba się śmiać, co ma pobudzić żołądek do trawienia. Cudów jednak nie będzie, jeśli nie zachowamy zdrowego rozsądku. Jedzmy lokalnie, sezonowo, ale cieszmy się też obcymi kuchniami, skoro mamy do nich dostęp. Chodźmy czasem na sushi, ale też przyrządzajmy w domu kupione na targu przypomniane dawne warzywa; jadajmy przy wspólnym stole, jak nasi przodkowie. Chwalmy cudze, czemu nie, ale poznajmy też swoje.

Monika Ślizowska 

materiał pochodzi z nr 3/2015