Jedzenie zaczyna się w głowie. Psychodietetyk wyjaśnia, jak działają nasze zmysły

Czym jest smak? Uproszczona odpowiedź na to pytanie mówi, że smak jest jednym z podstawowym zmysłów. Potrafimy rozpoznać pięć podstawowych konfiguracji: słodką, słoną, gorzką, kwaśną oraz umami, często zwane także „smakiem białkowym”. Sprawa szybko staje się jednak skomplikowana, kiedy zapytamy, w jaki sposób smak odczuwamy

Czym jest smak?

– Smak jest doświadczeniem ponadzmysłowym, a podczas jedzenia angażujemy i integrujemy wszystkie odbierane bodźce – mówi Mikołaj Choroszyński, psychodietyk. W ponad 70 proc. za odczuwanie smaku odpowiedzialny jest zmysł węchu, który wraz z wiekiem na bazie zdobywanego doświadczenia uczy się kodować atrakcyjne zapachy. Dlatego też podczas kataru wszystkie potrawy wydają nam się jałowe. Jednak nawet z upośledzonym węchem jesteśmy w stanie sobie poradzić. Podświadomie oceniamy produkty spożywcze poprzez pryzmat ich gęstości energetycznej (zawartości kalorii), wybierając te, gdzie będzie ich najwięcej.
Doskonale widzimy to na przykładzie dzieci. Maluchy nie mają jeszcze utworzonych schematów, nie wykształciły dostatecznej liczby filtrów zaburzających im proces decyzyjny. W badaniach chciano zaobserwować, jakie produkty wybierają samodzielnie najchętniej – słodkie czy słone, gorzkie czy kwaśne? Okazało się, że częściej sięgały po kalorycznego banana niż marchewkę czy po jabłko niż ogórka. Chodziło więc o słodkość? Nie – zdecydowanie chętniej od słodkich wiśni wybierały awokado, które jest owocem tłustym, wysoko energetycznym – tłumaczy Choroszyński.

Pułapki naszego mózgu

Kompleksowe i wielozmysłowe odbieranie jedzenia sprawia, że łatwo nam wpaść w pułapkę zastawioną przez nasz działający na schematach mózg. Przekonała się o tym brytyjska firma Cadbury, która zmieniając kształt batonika z prostokątnego na zaokrąglony, zmierzyła się… z oskarżeniami o zmianę słynnej receptury. Nowy, bardziej obły łakoć był odbierany jako o wiele słodszy niż jego poprzednik, choć Cadbury jasno deklarowało, że w żaden sposób nie ingerowano w sam skład batona. Nasz zmysł wzroku zwykł jednak interpretować taki kształt jako charakterystyczny dla produktów słodszych lub łagodniejszych w smaku. Kolejnym istotnym filtrem są nasze uwarunkowania kulturowe. Automatyczne skojarzenia nie są uniwersalne i będą się różnić w zależności od tego, skąd jesteśmy i w jaki sposób zostaliśmy wychowani. Doskonały przykładem jest badanie polegające na nazwaniu zawartości przezroczystej szklanki wypełnionej brązowym napojem. Podczas gdy ankietowany Brytyjczyk widział w nim colę, osoba z Tajwanu wskazała na sok winogronowy.

Zakupowy spacer zmysłów

Sposób, w jaki odczuwamy i intepretujemy smaki, wciąż jest przedmiotem żywych debat naukowców. Po najnowsze badania i sprawdzone triki z zakresu neurokognitywistyki chętnie sięgają również handlowcy i marketerzy, umiejętnie manipulując naszymi zmysłami w celu wywołania określonej decyzji zakupowej. Możemy to zauważyć w restauracjach.

W miejscu, w którym dominują żywe, stymulujące kolory jak czerwony czy żółty, a muzyka jest energetyczna, ale zarazem nieinwazyjna, zjemy więcej i bez zastanowienia. Inaczej będzie w eleganckich restauracjach, z przytłumionymi światłami i angażującą muzyką jazzową, gdzie będziemy jeść niespiesznie, nasycając się nawet małą porcją

– wyjaśnia ekspert. Koronnym przykładem manipulacji jest jednak przede wszystkim wycieczka do supermarketu, gdzie żaden krok nie został zaplanowany przypadkowo.
Już dawno zauważono, że zapach piekarni zwiększa liczbę sprzedanego pieczywa i wyrobów ciastkarskich, dlatego też wchodząc do marketu jako pierwszą zobaczymy piekarnię. Do pracy ruszają nasze ślinianki, my zaczynamy trawić, a nasz żołądek jest już gotowy na jedzenie. Dalej zauważymy produkty udające prozdrowotne. Często to płatki śniadaniowe czy soki owocowe, na których napisano, że są z dodatkiem witamin lub mikroelementów, jednak przeważnie to czysty cukier. Alejka ze słodyczami jest wypełniona kolorami tęczy i łudząco przypomina koszyk pełen dojrzałych warzyw i owoców, bo nasze zmysły instynktownie oceniają intensywne barwy jako zdrowe, wartościowe dla naszego organizmu. Przy kasie natkniemy się na małe wieszaki z czasowymi promocjami, które przecież już nigdy się nie powtórzą. Najczęściej to niewielkie objętościowo produkty i z łatwością dorzucimy je nawet do dużych zakupów – komentuje Choroszyński.

Manipulacja… w dobrej sprawie?

Czy techniki manipulacji naszymi zmysłami mogą służyć nie tylko napędzaniu konsumpcji, ale także dobrej sprawie? Coraz więcej mówi się o możliwości wykorzystania neurokognitywistycznych trików… w szpitalach i hospicjach. Holistyczne stymulowanie zmysłów odpowiednio podanym jedzeniem może bowiem pomóc np. pacjentom onkologicznym w zatuszowaniu charakterystycznego metalicznego posmaku w ustach, który jako jeden ze skutków ubocznych terapii skutecznie odbiera im apetyt i przyjemność z jedzenia. Jak podkreśla psychodietetyk, również tradycyjne posiłki w szpitalu można byłoby uatrakcyjnić łatwo i bez zauważalnego zwiększenia kosztów.

Przede wszystkim należy dodawać zioła. Smak to w 70 proc. zapach, więc potrawa być powinna przede wszystkim pachnąca, pobudzać zmysł węchu pacjenta. Reszta jest kwestią podania. Z tych samych składników możemy mieć mdłą jajecznicę ze smętnym kawałkiem sałaty i plastrem pomidora obok, albo fajnego omleta z pomidorami i szczypiorkiem podanego na liściu sałaty. Zamiast szpitala od razu wyobrażamy sobie dobry hotel

– podsumowuje Mikołaj Choroszyński.

O ekspercie

Mikołaj Choroszyński / fot. materiały prasowe

Mikołaj Choroszyński – dietetyk, psychodietetyk, badacz, wykładowca akademicki i autor bestsellerowych publikacji poświęconych odżywianiu. Inicjator badań z zakresu prewencji chorób neurodegeneracyjnych za pomocą diety (w tym choroby Alzheimera) oraz członek Polskiego Stowarzyszenia Pomocy Osobom z Chorobą Alzheimera. Zawodowo specjalizuje się w dietach przeznaczonych dla osób w różnym wieku z chorobami współistniejącymi, jak nadciśnienie tętnicze, hipercholesterolemia, insulinooporność, cukrzyca, otyłość, choroby tarczycy, choroby autoimmunologiczne oraz neurodegeneracyjne.
Więcej informacji: www.facebook.com/bdieta/ oraz www.bdieta.pl